9 méthodes de conservation des aliments

conservation des aliments

La conservation des aliments sert à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur) et nutritives. En effet, elle empêche le développement de bactéries ; de champignons ; ainsi que de micro-organismes qui pourraient entraîner éventuellement une intoxication alimentaire.

L’Homme a depuis son origine toujours eu besoin de stocker et conserver ses aliments le plus longtemps possible. Cela afin d’assurer sa subsistance et faire face aux famines. Il a bien vite compris qu’il fallait mettre ses denrées alimentaires à l’abri. De la lumière, de la chaleur, de l’humidité et des prédateurs par exemple. Pour cela il utilisait les comme le séchage ; le salage ; le saumurage ; le fumage ; et la conservation dans de l’huile, dans du miel ou dans du sable par exemple. Il a donc essayé un grand nombre de techniques de conservation.

A partir de la révolution industrielle, les techniques ont beaucoup évolué en même temps que se développe l’industrie agro-alimentaire. Voici le point sur quelques-unes des techniques existantes et encore utilisées :

Les méthodes de conservation “par la chaleur” : 

La stérilisation et appertisation :

La stérilisation consiste à amener une préparation (le plus souvent en bocaux) à plus de 100°C. Une température de 120°C pendant 20 mn permet de détruire la plupart des bactéries. La durée de “cuisson” étant bien évidemment variable et a adapter en fonction de la contenance des bocaux. Et c’est un procédé qui peut également se faire facilement à la maison sans devoir faire de gros investissement. De plus, les préparations peuvent se conserver ainsi pendant environ 5 ans.

conservation en bocaux

La pasteurisation

La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une haute température mais qui reste toutefois légèrement inférieure à 100°C. Puis de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique et nutritif. Elle nécessite plus de matériel et notamment des machines relativement techniques. De fait, ce sont plutôt les industriels qui l’utilisent pour les jus de fruits ou le lait.

La déshydratation

Dès les origines de l’humanité, on a séché au soleil les denrées alimentaire, dans des “séchoirs”, puis finalement dans des fours. Aujourd’hui, on déshydrate aussi les denrées avec des déshydrateurs ou des rampes infrarouges par exemple. La finalité étant d’ôter une quantité suffisante d’eau du produit pour pouvoir bloquer le développement de micro-organismes.

conservation avec un déshydrateur

Le lait en poudre, les céréales, les fruits secs peuvent donc se conserver à température ambiante. Et cela en particulier quand on les conditionne dans des emballages qui les protègent de l’humidité qui conservent également leurs qualités nutritionnelles et organoleptique. Cependant, cette méthode de conservation peut éventuellement détruire partiellement les vitamines présentes.

Les méthodes “par le froid” :

La réfrigération 

On abaisse la température entre 0°C et 4°C pour allonger la durée de conservation des aliments. L’état réfrigéré ralentis les métabolismes cellulaires. Dans les pays dit “industrialisés”, nous connaissons tous cette méthode depuis que le réfrigérateur est entré en masse dans nos cuisines. La durée de conservation dépend ici de la nature des aliments à conserver.

La congélation

La congélation est une technique qui consiste à abaisser la température d’une denrée alimentaire. Suffisamment pour permettre à l’eau présente dans le produit de passer de l’état liquide à l’état solide. Cette cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment permet de réduire l’eau présente dans le produits. Ce faisant, de ralentir voire d’arrêter totalement l’activité microbienne et enzymatique. Le congélateur est très présent dans nos cuisines, presque autant que le réfrigérateur. Ils vont même parfois de paire.

La surgélation

C’est une technique similaire à celle utilisée dans la congélation. Mais pour celle-ci nous optons pour un abaissement de la température très rapide. La denrée doit bien évidemment être saine et fraîche avant de commencer l’opération. Pour cela on abaisse très rapidement la température à -18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement et rapidement. Cela permet ainsi de réduire la destruction cellulaire comparé à la congélation classique. Les produits conservent donc leur texture et leur goût. Cette méthode est difficilement réalisable à la maison, car elle nécessite un matériel très performant et onéreux.

Les autres méthodes de conservation : 

La fermentation :

La fermentation permet de conserver par acidification. C’est-à-dire que l’on transforme naturellement une ou plusieurs denrées alimentaires grâce à l’action de levures, ou de bactéries. Le vin est une fermentation alcoolique par exemple. La choucroute est aussi une fermentation lactique tandis que le vinaigre une fermentation acétique par exemple.

conservation par fermentation

On utilise la lactofermentation depuis très longtemps par exemple. Elle consiste à laisser macérer les aliments avec du sel ou de les plonger en saumure. Cela permet de les couper de toute oxygène. Ce mode de préparation préserve notamment les éléments nutritifs et les vitamines. De plus, la fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme. Car les bactéries qui rendent difficiles la digestion ne sont plus présentes.

La conservation sous-vide

On réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire en l’aspirant. Ce principe permet donc de réduire l’action de l’oxygène sur les aliments. Grâce à cela on multiplie la conservation de l’aliment par 5 environ. Idéalement, on la couple avec la déshydratation ou la congélation par exemple pour avoir encore une meilleure conservation en préservant au maximum les bienfaits de l’aliments et son goût. Il y a encore quelques années, ce procédé était réservé aux industriels uniquement car les machines étaient trop onéreuses. Toutefois, aujourd’hui, on trouve des machines à des prix abordables pour la réaliser à domicile.

Machine pour ionisation ou irradiation

La ionisation ou irradiation :

Le fonctionnement de ce procédé est un petit peu particulier. On expose les aliments à des rayonnements ionisants dans le but de réduire le nombre de micro-organismes, bactéries et virus présents. C’est à dire que ces rayonnement tuent les bactéries et autres cellules vivantes des aliments. Mais comme vous devez vous en douter, si ce procéder permet de détruire toutes les cellules vivantes, il détruit également les bonnes cellules vivantes.

Pourtant, on l’utilise depuis les années 40. On l’utilise encore beaucoup pour les farines ; légumes et fruits secs ; les oignons ; les céréales ; les épices… Heureusement, l’agriculture biologique interdit cette méthode de conservation.

Et vous, quelle est votre méthode pour conserver vos aliments?

Claire C.

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