9 méthodes de conservation des aliments

conservation des aliments

La conservation des aliments sert à préserver leur comestibilité ainsi que leurs qualités organoleptiques et nutritives. En effet, elle empêche le développement de bactéries ; de champignons ; de micro-organismes qui pourraient entraîner une intoxication alimentaire.

L’Homme, depuis son origine, a toujours eu besoin de stocker et conserver son alimentation afin d’assurer sa subsistance et faire face aux famines. Il a vite compris qu’il fallait mettre ses denrées alimentaires à l’abri de la lumière, de la chaleur, de l’humidité et des prédateurs. Séchage ; salage ; saumurage ; fumage ; conservation dans de l’huile, du miel, du sable… Nombreuses ont été les techniques utilisées.

A partir de la révolution industrielle, les techniques évoluent en même temps que se développe l’industrie agro-alimentaire. Le point sur quelques-unes des techniques existantes :

Les méthodes de conservation « par la chaleur » : 

La stérilisation et appertisation :

La stérilisation consiste à amener une préparation (le plus souvent en bocaux) à plus de 100°C. Une température de 120°C pendant 20 mn permet de détruire la plupart des bactéries, la durée étant variable en fonction de la contenance des bocaux. C’est un procédé qui peut se faire à la maison sans gros investissement. De plus, les préparations peuvent se conserver ainsi pendant environ 5 ans.

conservation en bocaux

La pasteurisation

La pasteurisation a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température légèrement inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique. Elle nécessite plus de matériel. De fait, ce sont plutôt les industriels qui l’utilisent pour les jus de fruits ou le lait.

La déshydratation

Dès les origines de l’humanité, les denrées alimentaires ont été séchées au soleil, dans des « séchoirs », puis dans des fours. Aujourd’hui, on déshydrate les denrées avec des déshydrateurs, des rampes infrarouges… La finalité étant d’ôter suffisamment d’eau du produit pour bloquer le développement de micro-organismes.

conservation avec un déshydrateur

Le lait en poudre, les céréales, les fruits secs se conservent à température ambiante. Ce, quand ils sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité tout en conservant les qualités nutritionnelles. Cependant, cette méthode de conservation peut détruire partiellement les vitamines.

Les méthodes « par le froid » :

La réfrigération 

On abaisse la température entre 0°C et 4°C pour allonger la durée de conservation des aliments. A l’état réfrigéré, les métabolismes cellulaires sont ralentis. Dans les pays dit industrialisés, nous connaissons tous cette méthode depuis que le réfrigérateur est entré dans nos cuisines.

La congélation

La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans l’aliment permet de réduire l’eau disponible. Ce faisant, l’activité microbienne et enzymatique ralentit, voire s’arrête. Le congélateur est aussi présent dans nos cuisines.

La surgélation

C’est une congélation très rapide d’une denrée saine et fraîche. La température est abaissée très rapidement jusqu’à –18°C. L’eau contenue dans les cellules se cristallise finement réduisant ainsi la destruction cellulaire. Les produits conservent leur texture, leur goût. Cette méthode est difficilement réalisable à la maison, car elle nécessite un matériel onéreux.

Les autres méthodes de conservation : 

La fermentation :

La fermentation permet de conserver par acidification. C’est la transformation naturelle d’une ou de plusieurs denrées alimentaires sous l’action de levures, ou de bactéries. Le vin est une fermentation alcoolique, la choucroute est une fermentation lactique et le vinaigre une fermentation acétique.

conservation par fermentation

On utilise la lactofermentation, par exemple, depuis fort longtemps. Elle consiste à laisser macérer les aliments avec du sel ou de les plonger en saumure, coupés de l’oxygène. Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines. La fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme.

La conservation sous-vide

On réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. La durée de conservation de l’aliment est multipliée par 5. Idéalement, on la couple avec la déshydratation et la congélation. Il y a encore quelques années, ce procédé était réservé aux industriels. Toutefois, aujourd’hui, on trouve des machines à des prix abordables.

conservation sous vide

La ionisation ou irradiation :

Les aliments sont exposés à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes de bactéries et de virus qu’ils contiennent. Or, ce procédé est très controversé car les aliments sont exposés aux radiations. Pourtant, on l’utilise depuis les années 40. Il est encore très répandu pour les farines ; légumes et fruits secs ; les oignons ; les céréales ; les épices… Heureusement, l’agriculture biologique interdit cette méthode de conservation.

Et vous, quelle est votre méthode pour conserver vos aliments?

Claire C.

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