Acides gras, qu’est ce que c’est et à quoi ça sert ?

Les acides gras essentiels, comme leur nom l’indique, sont indispensables à notre organisme. Ils participent à la production d’énergie, à la protection de nos cellules et à la régulation de nos hormones. Mais qu’est-ce que les acides gras exactement ? À quoi servent-ils ? D’où viennent-ils ? On vous dit tout !

Qu’est ce que les lipides ?

Pour commencer, parlons des lipides. En effet, les acides gras sont des lipides indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

Ils sont une famille de composés organiques, hydrophobes (c’est-à-dire qu’ils ne se dissolvent pas dans l’eau), insolubles dans l’éthanol et solubles dans les solvants organiques tels que le chloroforme ou le benzène. Les lipides forment une grande famille de composés très hétérogènes, qui comprend notamment les triglycérides (les corps gras), les phospholipides (les membranes biologiques), les stérols (le cholestérol), les céramides, les acides gras, les caroténoïdes, etc.

Les lipides sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme : ils interviennent dans la construction des cellules, dans la régulation de la température corporelle ou encore dans la protection des organes. Cependant, une consommation excessive de lipides peut avoir des effets néfastes sur la santé.

Les différents acides gras :

Bienfaits des acides gras sur la santé

Comme nous le disions plus haut, les acides gras sont des lipides indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ils interviennent dans la construction des membranes cellulaires, la production d’hormones, le transport des vitamines liposolubles et la thermorégulation. Ils sont également des composés essentiels de l’alimentation humaine. En effet, l’organisme ne peut pas les synthétiser et doit donc les absorber par l’alimentation.

Ils sont classés en trois grandes familles : les acides gras saturés, monoinsaturés et les polyinsaturés.

Les acides gras saturés

Ils sont les plus simples et les plus stables des acides gras.

Ils se présentent sous forme solide à température ambiante (graisses animales, saindoux, beurre, végétaline, huile de palme, de coprah, de coco…). Et ils ont l’avantage d’être stables à la chaleur. On peut les cuire, les frire (à condition de ne pas les faire fumer).
Il est préférable de ne pas en abuser car ils ont tendance à rigidifier les membranes, notamment les parois des vaisseaux sanguins. Cela entraîne des problèmes cardio-vasculaires, surpoids, etc…

acides gras et cholestérol

Les acides gras «trans» produits par certains procédés industriels, dont l’hydrogénation des huiles végétales pour en faire des margarines, ont les mêmes effets nocifs sur la santé que les acides gras saturés.

Les acides gras monoinsaturés

huile d'olive acides gras essentiels oméga 9

L’acide oléique que l’on trouve en forte proportion dans l’huile d’olive est le plus célèbre. On le nomme aussi Oméga 9.
La moitié des graisses que nous consommons sont des oméga 9. Eux se conservent à température ambiante. Ils participent à la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Remarque : Les acide gras insaturés sont formés d’une chaîne de carbone présentant une double liaison , d’où l’insaturation. Sa position dans la chaîne détermine son nom, 9ème position = Oméga 9. Pour les Oméga 3, poly-insaturés, les doubles liaisons sont distribuées de 3 en 3.

Les acides gras poly-insaturés

Ils sont les plus instables et les plus susceptibles de subir des modifications chimiques.

On les appelle aussi acides gras essentiels AGE, car l’organisme ne peut les fabriquer bien qu’il en ait besoin. L’alimentation doit donc les apporter.
Il y a plusieurs doubles liaisons dans leur formule chimique, ce qui les rend très fragiles. Ils sont fluides, sensibles à la chaleur et à la lumière ; il ne faut jamais les chauffer. Si on les chauffe ils génèrent des formes néfastes (trans, péroxydes.…), toxiques.

2 familles d’acides gras poly-insaturés :

Les Oméga-6

Ils sont omniprésents dans notre alimentation habituelle, les acides gras poly-insaturés sont plus connus sous le nom d’oméga.

On les retrouve dans : les huiles de tournesol, maïs, pépin de raisin, huile d’onagre, huile de bourrache. Ainsi qu’en proportion variable dans différentes graines : graines de courge, graines de sésame, noix , ainsi que dans les viandes, poissons et autres produits provenant d’animaux.

A une époque on parlait beaucoup des bienfaits des Oméga 6 pour la tension artérielle, la coagulation sanguine, la santé des organes reproducteurs notamment.
Ils ont une action pro-inflammatoire, qui pourrait être utile dans le cadre des mécanismes de défense immunitaire. Mais attention, ils peuvent également favoriser les inflammations diverses, notamment les maladies inflammatoires chroniques, et la prise de poids.
Sa consommation est donc à réguler et à utiliser avec modération.

Les Oméga-3

Les Omégas 3 représenté par l’acide alpha-linolénique (ALA) qui en est le précurseur et ses dérivés (EPA et DHA) sont également des acides gras poly-insaturés. Ils sont rares et précieux et contribuent au taux de cholestérol normal !
Les sources les plus courantes d’Oméga 3 sont certaines huiles végétales, les poissons gras (sardine, maquereau, anchois, hareng, saumon…), les crevettes nordiques (krill), certaines algues, les noix, le pourpier, la mâche…  et de rares produits animaux.

Les bienfaits des omégas

On sait aujourd’hui que les Oméga 6 sont précurseurs de médiateurs pro-inflammatoires. Alors que les oméga 3 amènent une modération de l’inflammation.
On sait aussi que l’inflammation chronique, même de bas grade, creuse le lit des maladies dégénératives et des cancers. D’où l’intérêt de privilégier les sources d’Oméga 3, l’apport en Oméga 6 étant toujours assuré.

Alors que l’apport recommandé est de 4 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3, nous consommons actuellement jusqu’à 20 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3 !   

Martine Calvet

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Sources :
Les acides gras oméga 3 | Anses – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail