Aliments lacto-fermentés : aliments santé !

aliments lacto-fermentés

Lorsque l’on parle d’aliments lacto-fermentés, vous pensez à la choucroute non ? Et bien, sachez que c’est bien plus varié et sain qu’il n’y paraît ! Si le procédé de la fermentation revient sur le devant de la scène, il s’agit pourtant d’une technique de conservation ancestrale. L’un des plus anciens aliments fermentés serait en effet le garum des Romains durant l’Antiquité, un condiment à base de poisson, proche du nuoc-mam tel que nous le connaissons aujourd’hui. Vous aussi, remettez la fermentation au goût du jour et profitez des bienfaits qu’elle apporte !

Aliments lacto-fermentés : quels bienfaits ?

L’aliment fermenté le plus connu est sans aucun doute la choucroute. Mais d’autres aliments sont également issus d’un processus de fermentation. Citons ainsi le vin, la bière, le thé noir, les olives, le vinaigre, les « bières » de céréales, les jus de légumes, y compris le jus de Breuss… Tous les aliments peuvent être fermentés, et le sont quelque part dans le monde, selon les cultures : les céréales, le pain, les légumineuses, le soja, les légumes, les aliments carnés (viande et poisson).

Rappelons que la fermentation avait pour objectif de conserver les denrées à une époque où la stérilisation ou la surgélation n’existaient pas encore. Pourquoi ne pas aujourd’hui perpétuer cette méthode de conservation qui présente bien d’autres avantages ? En effet, l’augmentation de la durée de conservation s’accompagne toujours d’une amélioration de la valeur nutritionnelle. Ce qui n’est pas le cas des méthodes de conservation devenues industrielles.

La fermentation permet par ailleurs de booster l’assimilation des aliments (vitamines, acides aminés, polyphénols) tout en préservant notre flore intestinale grâce aux bactéries lactiques vivantes (et non cuites). Autre exemple : la fermentation des céréales dégrade l’acide phytique (partiellement) et améliore l’assimilation des minéraux contenus dans les céréales.

Enfin, les aliments lacto-fermentés ont le mérite de créer des saveurs nouvelles pour les consommateurs curieux que nous sommes ! C’est notamment le cas des bières de céréales.

La fermentation : oui, mais laquelle ?

aliments lacto-fermentés

Fermenter, fermenter … Oui mais comment ? Avant de préparer vos petits bocaux pour une fermentation home made, prenez le temps de vous renseigner sur les différentes méthodes qui existent.

On distingue en effet différents types de fermentations : lactique, alcoolique, acétique, complexe et celle qui utilise les moisissures.

La fermentation lactique

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, la fermentation lactique n’a rien à voir avec le lactose et convient ainsi aux végétaliens. Ce sont en fait les glucides contenus dans les aliments qui se dégradent et produisent des bactéries dites lactiques. Celles-ci acidifient le milieu jusqu’à un Ph de 4, Ph où les micro-organismes ne peuvent plus se multiplier. C’est le type de fermentation utilisé pour la choucroute, par exemple.

La fermentation alcoolique

Cette méthode de fermentation, elle, fait intervenir des levures et est utilisée essentiellement pour la fabrication des boissons alcoolisées.

La fermentation acétique

La fermentation acétique se fait en présence d’air (en aérobie) et transforme l’alcool en acide acétique (le vinaigre, notamment).

Les fermentations complexes

Enfin, les fermentations complexes font intervenir successivement ou simultanément plusieurs types de micro-organismes. C’est le cas notamment du kéfir, du kombucha, du tempeh…

S’initier aux aliments lacto-fermentés à la maison :

aliments lacto-fermentés

Vous êtes convaincu(e) ? Vous avez envie de passer à l’action dans votre cuisine ? C’est parti !

Il vous faut :

Commencez par préparer votre solution saumurée : diluez 30g de sel de mer dans 1L d’eau puis mélangez pour que la solution soit homogène.

Découpez ensuite vos crudités (sans les éplucher si vos légumes sont biologiques) : des rondelles, des lanières, des cubes… Soyez créatif !

Déposez-les ensuite dans les bocaux, remplissez-les au maximum en tassant bien et recouvrez de saumure.

Enfin, fermez vos bocaux et conservez-les à température ambiante une semaine. Mettez-les ensuite dans un endroit frais pendant 3 semaines minimum (voire plusieurs mois).

Stéphanie, consultante et formatrice culinaire chez La Véganista

4 Comments

  • Dites moi les aliments lacto fermentés deviennent alors acides après la fermentation c’est ça ou je me trompe
    Merci

    • Bonjour, non et c’est même le contraire qui se produit ! La lacto-fermentation fait effectivement intervenir l’acide lactique mais les aliments obtenus ont une action bénéfique sur l’acidité de notre corps. La choucroute, pour ne citer qu’elle, est souvent comparée aux probiotiques proposés en pharmacie, les aliments lacto-fermentés ayant une action ++ sur notre flore intestinale. Zéro excuse pour ne pas s’y mettre !

  • Bonjour, Lorsque l’on ouvre un bocal de carottes lacto-fermentées comment peuvent-elles être consommées et dans quel délai ? Grand Merci de votre réponse.

    • Bonjour, une fois votre bocal ouvert, il y a en effet certaines règles à suivre. Les légumes, ici donc les carottes, doivent rester dans la saumure si vous voulez qu’ils continuent à être correctement conservés. Si besoin, vous pouvez poser un poids afin qu’ils ne surnagent pas. Une fois ouverts, conservez vos bocaux au réfrigérateur !