Des couleurs végétales dans mon assiette

Je vous propose aujourd’hui quelques astuces pour proposer à vos convives de belles assiettes originales et colorées. Pas besoin d’être un chef étoilé, ni de dépenser des fortunes ! Il vous faudra des pâtes ou du riz, ou encore des œufs, quelques légumes coupés en dés, en lamelles ou en brunoise, des épices et un brin de fantaisie !

Il existe 4 méthodes pour réaliser votre colorant végétal à partir d’ épices, de fruits, de graines, de fleurs, etc… :

  • L’extraction de jus : il faut séparer le jus de la peau, de la pulpe, des les pépins, etc. Le procédé se fait soit par pressage, soit avec un extracteur de jus.
  • L’infusion : il faut plonger les plantes dans de l’eau froide puis les faire bouillir. On passe ensuite la préparation au chinois. Pour obtenir un colorant végétal soutenu, il faudra mettre plus de plantes que d’eau.
  • La décoction : on plonge la plante fraîche ou sèche dans de l’eau préalablement chauffée et on laisse agir, de manière à ce que les sucs s’expriment dans le liquide.
  • La macération : Elle se pratique toujours à froid. On l’utilise pour les végétaux dont on a besoin de ramollir les tissus. On peut la faire précéder de quelques heures de décoction, ce qui réduit la durée d’ébullition.

Il suffit ensuite de faire cuire vos pâtes, vos œufs ou votre riz dans ces préparations.

Les teintes peuvent varier selon le temps de préparation, et de la dose de plantes : une infusion d’une heure sera moins franche qu’une infusion d’un jour. Faites vos propres essais, commencez léger, puis augmentez selon la teinte souhaitée.

Pour obtenir de belles couleurs :

 

  • Rose à violet : de la betterave associée à quelques gouttes de jus de citron, ou encore des fleurs d’hibiscus infusées
  • Vert foncé à vert amande : de la spiruline ou du thé matcha, de l’herbe d’orge, ou encore du jus d’épinards
  • Jaune : des fanes de carottes, du safran, du curry, ou encore une racine de curcuma, des fleurs de pissenlit ou de millepertuis
  • Orange : du jus de tomate, du jus de carottes, ou encore du jus d’orange ou du paprika
  • Bleu : ajoutez du bicarbonate à l’eau de cuisson de votre chou rouge
  • Noir : du charbon actif en poudre ou encore de l’encre de seiche
  • Marron : des pelures d’oignons, ou encore du café

On notera donc que le chou rouge permet à lui seul d’obtenir 3 couleurs  : Rose bleu et violet

 

NB : Les colorants alimentaires conventionnels, vendus en grande surface, sont peu recommandables pour la santé. Ce sont des additifs de synthèse, soupçonnés de provoquer des allergies, des dérèglements chez l’enfant comme l’hyperactivité, ou les déficits de l’attention. La lettre « E » suivie du chiffre « 1 », indique toujours un colorant. Près d’un colorant sur deux est un dérivé d’hydrocarbures. Extraits jadis de goudron de houille, aujourd’hui pétrochimiques, ils sont presque unanimement suspectés et dénoncés.

Les colorants à éviter au maximum : E102 (Tartazine), E110 (jaune orangé sunset/azoïques), E120 (cochenille), E123 (amarante de synthèse), E124 (cochenille), E125 et E126 (Ponceau/azoïque), E127 (érythrosine), E131 (bleu patenté/méthane), E142 (vert S/triarylméthane), E154 (brun FK/benzène), E160 (caroténoïde), E163 (Anthocyanes/méthanol), E173 (aluminium), E175 (nanoparticules d’or).

Vous avez déjà testé les aliments colorés ? N’hésitez pas à nous laisser vos recettes et astuces en commentaires !

 

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