Des couleurs végétales dans mon assiette

couleurs végétales alimentaires

Je vous souffle aujourd’hui quelques astuces pour proposer à vos convives de belles assiettes originales et colorées. Pas besoin d’être un chef étoilé, ni de dépenser des fortunes : il est facile de fabriquer des couleurs végétales pour teinter vos aliments ! Il vous faudra seulement des pâtes ou du riz – ou encore des œufs -, quelques légumes coupés en dés, en lamelles ou en brunoise, des épices… Et un brin de fantaisie !

4 méthodes pour réaliser votre colorant végétal :

Vous pouvez ainsi réaliser vos propres couleurs végétales à partir d’épices, de fruits, graines, fleurs… Quatre méthodes existent pour cela :

  • L’extraction de jus : il faut d’abord séparer le jus de la peau, de la pulpe, des pépins… Le procédé se fait soit par pressage, soit avec un extracteur de jus.
  • L’infusion : il faut plonger les plantes dans de l’eau froide puis les faire bouillir. On passe ensuite la préparation au chinois. Pour obtenir un colorant végétal soutenu, il faudra mettre plus de plantes que d’eau.
  • La décoction : on plonge d’abord la plante fraîche ou sèche dans de l’eau préalablement chauffée. Puis, on laisse agir, de manière à ce que les sucs s’expriment dans le liquide.
  • La macération : Elle se pratique toujours à froid. On l’utilise pour les végétaux dont on a besoin de ramollir les tissus. On peut la faire précéder de quelques heures de décoction, ce qui réduit la durée d’ébullition.

Remarque : Les teintes peuvent varier selon le temps de préparation et la dose de plantes. Ainsi, une infusion d’une heure sera moins franche qu’une infusion d’un jour. Faites vos propres essais : commencez léger puis augmentez selon la teinte souhaitée.

Pour obtenir de belles couleurs végétales :

Pour obtenir de belles couleurs végétales, une large palette d’aliments s’offrent à vous, des plus classiques on plus insolites. On fait le tour ?

couleurs végétales alimentaires

Remarque : vous l’aurez noté, le chou permet à lui seul d’obtenir 3 couleurs : le rose, le bleu et le violet.

Le point sur les colorants alimentaires conventionnels

Les colorants alimentaires conventionnels, vendus en grande surface, sont peu recommandables pour la santé. Ce sont des additifs de synthèse, soupçonnés d’être nocifs pour la santé : allergies, dérèglements chez l’enfant comme l’hyperactivité ou encore déficits de l’attention.

Près d’un colorant sur deux est un dérivé d’hydrocarbures. Extraits jadis de goudron de houille, aujourd’hui pétrochimiques, ils sont presque unanimement suspectés et dénoncés.

Les colorants à éviter au maximum :

  • E102 (Tartazine),
  • E110 (jaune orangé sunset/azoïques),
  • E120 (cochenille),
  • E123 (amarante de synthèse),
  • E124 (cochenille),
  • E125 et E126 (Ponceau/azoïque),
  • E127 (érythrosine),
  • E131 (bleu patenté/méthane),
  • E142 (vert S/triarylméthane),
  • E154 (brun FK/benzène),
  • E160 (caroténoïde),
  • E163 (Anthocyanes/méthanol),
  • E173 (aluminium),
  • E175 (nanoparticules d’or).

Bon à savoir : la lettre « E » suivie du chiffre « 1 » indique toujours un colorant. 

Vous avez déjà testé les aliments colorés ? N’hésitez pas à nous laisser vos recettes et astuces en commentaires !

Claire C.

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