D’où viennent vos légumes ?

On parle régulièrement des propriétés des fruits et/ou des légumes et de leur impact écologique lors du transport. Mais en réalité, d’où viennent-ils ? Quel est leur territoire d’origine, et quelle est leur histoire à travers les âges ? La variété de nos légumes n’a cessé d’évoluer depuis la préhistoire, toujours à la recherche de nouvelles saveurs, notamment à l’ère de la mondialisation. Le nombre d’espèces de légumes que l’homme a consommé depuis son origine est considérable. La plupart de ces dizaines de milliers d’espèces furent au départ des plantes sauvages de cueillette, mais gardent une grande importance dans les sociétés traditionnelles. D’autres ont été domestiquées à différentes époques, et certaines sont devenues des aliments de base au niveau mondial. C’est cette histoire que nous allons traverser brièvement.

 

Un passé de cueillette sauvage :

Les petites feuilles, les jeunes pousses, les boutons floraux, et les racines de nombreux végétaux ont été consommés avant l’arrivée de l’agriculture au néolithique. Principalement mangés en soupes ou en « pots-au-feu » en Europe centrale, ces végétaux étaient étaient conservés par salage ou séchage, ou encore par fermentation.Il nous reste de ces pratiques quelques produits comme les betteraves fermentées (le bortch), les feuilles de vigne ou encore la choucroute.

Une partie de ces plantes ont été installées par l’Homme sans vraiment le vouloir autour de ses habitats, comme, la bette, la mauve, ou l’ortie. L’agriculture a par la suite élargi la variété de ces ressources spontanées. De nombreuses espèces pionnières sont devenues des « mauvaises herbes », mais aussi des légumes de cueillette, comme la mâche, le pourpier, le coquelicot, ainsi que de nombreuses crucifères (fèves, féveroles, pois, etc..). Comme ces aliments étaient abondants et faciles à trouver, il n’était pas nécessaire de les domestiquer.

A partir de la Renaissance, l’urbanisation grandissante, et l’introduction de légumes exotiques comme par exemple l’épinard venu de Perse, vont petit à petit faire baisser les cueillettes. Les légumes sauvages ont commencé à être méprisés, car perçus comme des aliments de primitifs qui se nourrissent de feuilles et de racines.

Aujourd’hui, avec l’usage généralisé des semences triées et des herbicides, certaines espèces ont pratiquement disparu des champs, comme la mâche, ou le poireau des vignes. D’autres sont récoltées dans toute la France comme le pissenlit, ou dans le midi l’asperge sauvage. On assiste aussi à une « mode » des salades sauvages, dont la chicorée, le pourpier ou encore l’ail des ours.

En Europe, le nombre d’espèces de légumes comestibles s’est enrichi au fil des siècles, en particulier lors de l’Antiquité avec le mouvement d’extension de l’Empire romain et le brassage de populations. Au Moyen Age, l’expansion arabe mit l’Occident en contact avec l’Orient et l’Extrême-Orient, puis les voyages vers les Amériques ont rapporté encore beaucoup d’autres variétés. L’intégration, la mise en culture et la consommation de ces nouveaux légumes, et parfois leur substitution aux espèces existantes, se sont faites plus ou moins rapidement.

L’agriculture, une révolution pour les légumes :

Il y a dix mille ans, l’Homme qui ne faisait que cueillir, commence à cultiver. L’agriculture fait son apparition. Des espèces vont se créer, soit de manière naturelle (vent, insectes, etc..) entre espèces sauvages, soit via la main de l’Homme. Le blé comme le coton, sont par exemple apparus spontanément et ont commencé à être cultivés par l’homme il y a maintenant huit mille ans. Le colza, issu d’un croisement spontané entre la navette et le chou, apparaît au Moyen Âge, alors que le fraisier que nous connaissons aujourd’hui est apparu en Bretagne vers 1740, par croisement entre les fraisiers du Chili et ceux de Virginie.

Il y a deux mille ans, les tables des habitants du pourtour méditerranéen étaient déjà garnies de blé, de raisin, de concombres, de pastèques, de poireaux, d’oignons ou d’ail comme l’indiquent par exemple les écrits religieux. Mais point de tomates, de pommes de terre, de haricots, de maïs,… Les Égyptiens, les Chinois ou les Mayas ne mangeaient absolument pas les mêmes denrées. Non seulement pour des raisons géographiques, mais aussi et surtout par l’amélioration des techniques agricoles qui a permis leur domestication. Premièrement par une sélection empirique des espèces et des plants de façon à améliorer les cultures, les récoltes, la qualité des produits alimentaires et leur conservation. Et beaucoup plus récemment, par des techniques de sélection génétique et d’hybridation des plantes.

N.B : L’époque médiévale repose sur une croyance simple : la hiérarchie du monde est imposée par Dieu. Il ne suffit donc pas de reconnaître comme comestible un légume pour qu’il soit consommé, il est avant tout le symbole d’un statut social. Les plantes qui poussent en terre (oignon, ail, navet…),  dépréciées, sont pour les paysans ; puis viennent les légumes racines (carottes, navets, panais, etc.), et les feuilles (épinards, choux, etc.). Les plus éloignés du sol, comme les fruits qui poussent « près des cieux », ils sont réservés au plaisir de la noblesse.

Deux périodes sont particulièrement propices à l’essor des légumes : L’Antiquité, où les empires grecs et romains vont diffuser dans leur Empire un grand nombre de plantes, et il y a également un avant et un après Christophe Colomb. Les Arabes ont eux assuré la transmission et le perfectionnement des savoirs scientifiques et techniques de l’Antiquité. Ils ont traduit en arabe des traités grecs de médecine et d’agronomie, et ils ont également perfectionné les techniques de cultures irriguées, si utiles pour la production à grande échelle. L’Islam a également mis en place une vaste zone géographique de communication entre l’Orient et l’Occident : de l’Andalousie au Proche-Orient, et de la Perse à l’Inde et à la Malaisie. Ils sont ainsi devenus les maîtres du commerce des épices, et de nombreux légumes nous sont parvenus par ce biais.

 

L’époque moderne, coup d’accélérateur !

La Renaissance est une période d’essor des sciences et des techniques. Les Européens se mettent à explorer le monde, et les botanistes s’organisent pour nommer et décrire les plantes inconnues des Anciens. Les nobles que les riches bourgeois s’entichent des jardins, et rivalisent d’ingéniosité pour cultiver et produire en toute saison. Parallèlement, l’essor urbain entraîne l’apparition des ceintures maraîchères, et les jardiniers deviennent des professionnels. Cette période nous a laissé en héritage de nombreux traités d’agronomie et de jardinage. C’est bien sûr aussi la période où arrivent les « plantes de la découverte », pour l’essentiel des plantes d’origine américaines dont la culture était « adaptable » sous nos latitudes.

L’Italie, a joué dès le XVIe siècle un rôle déterminant de foyer de diversification. La multitude de terroirs et de particularités culturelles et politiques a permis l’apparition d’une énorme gamme de cultivars. Aujourd’hui encore, les marchés de chaque ville italienne se distinguent par la couleur et l’aspect de leurs légumes : choux-fleurs, brocolis, salades ou artichauts. L’Italie a aussi joué son rôle dans l’introduction en Europe de l’aubergine, de la courgette, du poivron ou de la tomate, en sélectionnant des cultivars adaptés, mais aussi en les intégrant dans leurs coutumes culinaires. La diffusion des légumes d’Italie a été facilitée par son rayonnement culturel, car elle était alors le pays de la culture dans tous les sens du terme : des musiciens, des peintres, des architectes et des jardiniers. Au XVIIIe siècle, les polonais appelaient les légumes « włoszczyzna », c’est à dire les « choses italiennes ».

En 1795, Nicolas Appert, travailla sur la conservation des légumes, de la viande, du lait, de la bière, du cidre et du vin, via sa découverte de l’appertisation (la fameuse stérilisation, encore utilisée de nos jours). Il crée en France, en 1802, la première usine de conserves au monde.

Les cuisiniers du XVIIème siècle, se mettent également à développer une vraie cuisine des légumes, en cherchant à conserver, révéler ou concentrer la saveur propre du légume. Les plus estimés sont alors : les artichauts, les asperges, les petits pois, les champignons, les concombres, les choux-fleurs, les cardons, les épinards, les fèves, les oignons, les laitues, le plus souvent des légumes « récents ». Les classes sociales aisées se tournent vers des aliments végétaux, leur but n’étant plus de se nourrir, mais de diversifier les plats.

A partir du XIXème siècle, le légume s’ouvre au monde :

Le XIXe siècle est la période de l’essor industriel. L’amélioration du réseau routier, et la construction des chemins de fe, permettent à des régions écartées des villes de se spécialiser dans des productions à expédier. C’est aussi le siècle des « hybrideurs ». En effet, on découvre au XVIIIe siècle le rôle du pollen, et savants et jardiniers se mettent à distinguer espèces et variétés. Des marchands-grainiers se spécialisent pour fournir des semences de qualité. Certains comme Vilmorin-Andrieux réalisent un catalogue des cultivars européens.

Les années 1950 voient apparaître les premiers hybrides F1  avec l’oignon et la tomate. Ces nouveaux cultivars sont source de grands avantages pour le sélectionneur, et pour le producteur, qui dispose ainsi d’une production uniforme et mécanisable. Les légumes de conserve furent concernés, suivis par les productions sous serre de verre qui apparaissent aux Pays-Bas dès 1950, et sous abris plastiques, qui se répandent dès 1960 sur la région méditerranéenne. En cinquante ans, la production de légumes est entrée dans l’ère industrielle. Cette évolution a eu pour conséquence, une diminution notoire de la gamme des espèces et des cultivars. Une part croissante du marché a été prise par la grande distribution, et a entraîné une guerre des prix, souvent au détriment du goût et de la qualité des produits.

Un nombre croissant de consommateurs cherche aujourd’hui des produits de qualité. Il y une vingtaine d’années, les producteurs se plaignaient de vendre des masses de pommes de terres à prix très bas. Aujourd’hui, on trouve des pommes de terre à chair ferme, des rattes, des vitelottes qui ont un fort succès malgré leur prix. Il en est de même pour la fraise, où la « Gariguette » et la « Mara des bois » se sont taillées la part belle face à l’innommable fraise espagnole. Un grand nombre de légumes « anciens » ou « oubliés » reviennent dans les assiettes et sur les étals, portés par les codes de l’agriculture biologique. Le marché des légumes est devenu international et pluriethnique, et le consommateur des pays développés peut choisir dans un jardin mondial. Les plus pauvres au Sud se contenteront d’une alimentation de subsistance.

 

D’où viennent ces légumes ?

La pomme de terre :  elle a été domestiquée dès 8000 av. J.-C, en Amérique du sud. Ces tubercules étaient au départ petits et amers car chargés en alcaloïdes toxiques (la couleur verte que l’on voit parfois sur les pommes de terre). Progressivement, les Amérindiens améliorèrent la pomme de terre. Ce n’est pas Christophe Colomb qui la ramena en Europe mais les marins espagnols et britanniques entre 1570 et 1590. Elle est arrivée en France au XVIIe siècle, mais il faudra attendre le pharmacien Parmentier pour que sa culture se développe. Une étude génétique très récente a montré que 99 % de toutes les variétés modernes de pommes de terre proviennent d’une ancêtre patate née au centre du Chili, les 1 % restants venant d’un ancêtre cultivé entre l’est du Venezuela et le nord de l’Argentine.

La tomate : L’ancêtre de notre tomate est d’origine Aztèques (nord-ouest de l’Amérique du Sud). elles étaient toutes petites et ont longtemps été considérées comme plante décorative et ornementale, car elles étaient réputées toxiques. Elle arrive en Europe au début du XVIe siècle.

La carotte : nos carottes modernes sont venues d’Afghanistan après le Xe siècle

L’oignon : L’oignon vient très tôt d’Asie centrale, en effet, il est déjà connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains.

Les haricots : Au Pérou et au Mexique, ses grains et ses feuilles étaient consommés. Il est introduit en Europe par Christophe Colomb. Il fait son apparition en France en 1553, lors du mariage de Catherine de Médicis avec Henri II.

Le chou-fleur : apparu au XIIe siècle en Syrie, il est arrivé en Italie au XVIe siècle.

Les épinards :  l’épinard, domestiqué en Asie centrale au VIe siècle, est connu en Espagne vers 1100.

Les artichauts : l’artichaut était déjà présent dans l’ouest de la Méditerranée, mais a attendu le XVIe siècle pour se diffuser en Europe.

La betterave : la betterave potagère inconnue en Europe avant le XVIe siècle, est probablement originaire d’Asie centrale.

Les aubergines : domestiquée en Inde bien avant notre ère, elle arrive en Espagne au Xe siècle, et se répand dans l’Europe chrétienne au XVe.

Origines géographiques :

  • Proche-Orient : ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis.
  • Afrique : igname, gombo, gourde, niébé.
  • Chine septentrionale : chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne, gingembre, haricot azuki, navet, radis noir, soja.
  • Asie du Sud-Est : aubergine, igname, taro.
  • Amérique du Nord / Amérique centrale : chayotte, courges, haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce.
  • Amérique du Sud : courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour.

3 Comments

  • Super intéressant cet historique ! ça nous permet d’imaginer que si on a parfois du mal à digérer, assimiler certains produits, c’est parce que les organismes humains ont parfois eu moins de 2000 ans pour évoluer, et s’adapter à autre chose que, par exemple, raisins, pourpier, concombre dans le bassin méditerranéen… Pour le blé : il y a 8000 ans c’était les blés ancestraux, type petit épeautre… les nouvelles variétés sont très récentes par rapport à l’âge de l’humanité ( 3 millions d’années où le premier représentant du genre humain est apparu), certains en connaissent les méfaits !…

  • Dans votre dernier paragraphe « Origines Géographiques », tous les continents sont représentés sauf l’Europe.
    Cela veut-il dire qu’aucun légume n’a une origine européenne?

Leave a Comment