Êtes-vous plutôt foie gras ou faux gras ?

foie gras

Ce serait mentir de dire que je n’ai jamais mangé de foie gras. Et ce serait mentir aussi de dire que je n’apprécie pas son goût. Pourtant, cette année, je n’en mangerai pas. Non pas que mes goûts aient foncièrement changé ces dernières années, non ! Par contre, je tends doucement vers une consommation plus raisonnée, plus juste, y compris dans mon assiette. Et s’il est bien un mets autour duquel le débat fait rage, c’est le foie gras.

Ce que disent les textes :

En Europe, c’est la directive n° 98/58/CE du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages, transposée en droit français par la loi n° 2001-6 du 4 janvier 2001, qui s’applique.

Le plus intéressant, à mon sens, dans ce texte, est son annexe, qui dicte les règles de conduite à tenir dans les élevages, abordant alors explicitement la question du bien-être animal. La directive se penche ainsi sur l’objet de toutes les discordes, l’alimentation animale.

Il ressort qu’ « aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles et sa nourriture ou sa ration de liquide ne doit contenir aucune substance susceptible de lui causer des souffrances ou des dommages inutiles » (article 14 de l’annexe à la directive n° 98/58/CE du 20 juillet 1998).

Qu’en est-il dans les faits ?

Si, sur le papier, la directive européenne va dans le sens des défenseurs de la cause animale, la réalité est toute autre.

Le foie gras en Europe :

Sans même parler du reste du Monde, au sein de l’Union Européenne, ce sont 12 pays qui n’autorisent pas le gavage des palmipèdes et 5 seulement qui produisent du foie gras, dont la France. Concrètement, nous produisons à nous seuls environ 70% de la production mondiale de foie gras (soit près de 17 000 tonnes en 2018).

Le foie gras en France, une institution !

La lecture de l’article L654-27-1 du code rural et de la pêche maritime est elle aussi édifiante : « Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage».

Un espoir de voir la position du législateur français évoluer ?

Que dire face à cela ? S’il y a bien eu, en janvier 2016, une tentative pour faire évoluer cet article, celle-ci a fait grincer des dents – même au sein d’EELV – et n’a pas connu de suite. Dans sa proposition de loi, la députée EELV Laurence Abeille demandait alors l’interdiction pure et simple du gavage des oies et canards pour produire du foie gras.

Ce qu’implique la production de foie gras

Le foie gras, porteur d’emploi :

Principal argument des détracteurs de la proposition de loi de Laurence Abeille : l’emploi et donc, ipso facto, l’économie. En France, ce sont en effet 30 000 familles et 100 000 emplois qui y sont directement ou indirectement liées. Ce, sans même parler des quelques millions d’euros générés par la vente de foie gras, en France mais aussi à l’étranger.

D’aucuns soulignent par ailleurs que le foie gras fait partie, comme indiqué dans le code rural, de notre patrimoine culturel. Et il faut reconnaître que c’est l’une des stars de nos repas festifs !

Quid du bien-être animal ?

A ces arguments, les défenseurs de la cause animale opposent un autre argument de poids, la question du bien-être animal. Car quand on lit la définition du gavage telle que donnée par le prestigieux dictionnaire Larousse, difficile de penser que bien-être animal et gavage vont de pair, celui-ci consistant en effet en l’« action de faire manger abondamment de force ». Ce sans même aborder les conditions d’élevage décrites par les associations de défense des animaux…

Un juste milieu est-il possible ?

La proposition de loi de Laurence Abeille, sans concession, n’aura pas obtenu un franc succès. Et c’est bien contre cette absence de nuances que ce sont insurgés ensuite certains membres d’EELV, son propre parti, lui reprochant de ne pas avoir laissé la porte ouverte à des méthodes d’alimentation plus éthiques.

Ainsi, aux États-Unis, au Canada ou encore en Espagne, certains producteurs refusent de recourir au gavage forcé, mais utilisent une méthode basée sur le réflexe atavique des oies et canards (en d’autres termes, leur propension naturelle à ingurgiter de grandes quantités de nourritures en vue de l’hiver). Leur but ? Un foie gras produit sans induire de souffrance animale. Malheureusement cette méthode, beaucoup plus coûteuse que le gavage forcé, est encore peu répandue.

Zoom sur le foie gras Aviwell

Dans le Sud Ouest de la France, la jeune entreprise Aviwell propose par ailleurs du foie gras obtenu sans gavage. L’équipe composée d’une vétérinaire, d’un éleveur et d’un chercheur a en effet, à mis au point un procédé naturel d’alimentation des oies. Compter 99 euros les 125g.

Pour autant, généraliser une production « éthique » du foie gras ne pourrait-elle pas constituer un juste milieu, prenant en compte, autant que possible, le bien-être animal tout en permettant de préserver ce mets en tant que partie de notre patrimoine culturel et source d’emploi ?

Et si décidément, pour vous, le foie gras – même « éthique » – n’a pas sa place dans votre assiette lors des festivités, pourquoi ne pas craquer alors pour sa version végétale, le faux gras ?

Le faux gras, alternative végétale au foie gras

Le Faux gras de Gaia

Faux gras, Gaia, 3.02 euros.

A l’origine du faux gras, non pas une entreprise comme les autres, mais une association de sauvegarde des droits des animaux, Gaia (Groupe d’Action dans l’Intérêt des Animaux), l’une des plus influentes en Belgique.

Son pari ? Montrer qu’une alternative gourmande et tout aussi festive au foie gras est possible dans le respect des animaux. Ainsi, le faux gras ne contient aucun ingrédient d’origine animale. Qui plus est, les ingrédients qui entrent dans sa composition sont issus de l’agriculture biologique.

Le VEG’Gras de Senfas

VEG’Gras, Senfas, 2.82 euros.

Même ambition chez Senfas qui propose aussi depuis peu du VEG’Gras sans ingrédients d’origine animale, sans gluten, sans huile de palme… Et labellisé bio également.

Deux arguments de taille, donc, en faveur de cette alternative végétale au foie gras. En effet, l’agriculture biologique proscrit les pratiques allant à l’encontre du bien-être animal. A moins de faire vos emplettes en Espagne, à la Pateria de Sousa, seule exploitation de foie gras homologuée bio, vous ne trouverez pas en principe de foie gras bio. L’éthique a un prix : pour orner vos tables de ce foie gras, il vous en coûtera 176 euros pour 125g. Ce qui nous amène à la question du prix du faux gras : entre 2.82 et 3,02 euros pour végétaliser votre entrée de fête.

Le Faux gras fait maison

Les festivités riment aussi avec le plaisir d’enfiler notre tablier pour confectionner avec soin de bons petits plats pour nos proches. Et si cette année on concoctait notre propre faux gras, à l’instar de créatrices culinaires comme Marie Laforêt (100% végétal) ?

Alors, serez-vous foie gras traditionnel, « éthique » ou faux gras ?

Marion B.