Vrai/Faux : le miel

Les produits les plus courants sont souvent les plus méconnus. Le miel est une substance sucrée transformée par les abeilles mellifères, à partir de nectar ou de miellat. Elles le stockent (avec le pollen) dans une ruche et s’en nourrissent tout au long de l’année, en particulier l’hiver.

Il circule sur cet aliment millénaire de nombreux mythes et légendes urbaines. Si on démêlait le vrai du faux ?

Comment l’abeille transforme le nectar en miel ?

Une fois posée sur une fleur dite mellifère, l’abeille butineuse allonge sa langue et récolte le nectar. Elle le stocke provisoirement dans son jabot. Elle peut aussi récolter du miellat (un sucre produit par les pucerons et les cochenilles à partir de la sève des arbres), et produiront alors du miel de sapin, miel de forêt, etc…

Lors de son vol de retour à la ruche, la transformation du nectar en miel démarre. L’abeille y ajoute dans son jabot une enzyme (l’invertase) qui produit une réaction chimique : l’hydrolyse du saccharose qui le transforme en glucose et en fructose.

Une fois dans la ruche, la butineuse régurgite le nectar hydrolysé à une receveuse. Elle même régurgitera plusieurs fois ce nectar riche en eau, en le mélangeant à sa salive et à ses sucs digestifs, pour digérer les sucres. Elle le stockera ensuite dans les alvéoles.

Des ouvrières chargées de ventiler la ruche maintiennent une température constante d’environ 38°C. Le miel est ainsi déshydraté. Lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 20 %, les abeilles l’operculent. Ce qui signifie qu’elles referment les alvéoles de stockage à l’aide de cire, qu’elles auront elles mêmes produite.

Le miel ainsi stocké leur servira de réserve de nourriture pour les saisons très sèches ou très froides.

une abeille stocke du miel
Close up of bees in a beehive on honeycomb


La butineuse récolte également du pollen car il est très riche en protéines, et servira à nourrir les larves de la ruche. Elle le récolte en stockant de petites boules de pollen sur ses pattes arrières.

Les cellules royales (les futures reines) seront elles nourries uniquement avec de la gelée royale.

Comment le conserver ?

Le miel comme tous les produits alimentaires a une DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale. Elle garantit les qualités organoleptiques du produit.

Cependant des archéologues ont retrouvé des jarres contenant du miel dans les tombeaux égyptiens, et 3000 ans plus tard il s’est avéré qu’il était toujours consommable…

Pour garantir une bonne conservation du produit à la maison, il est préférable de le conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Comment reconnaître un vrai miel ?

Seule l’analyse pollinique permet de vérifier l’origine botanique et géographique du produit. Cette analyse a un coût d’environ 80€, il est donc onéreux, en tant que consommateur, d’analyser chaque pot acheté… Certains apiculteurs fournissent cette analyse, mais ce n’est pas toujours le cas.

Cependant, rappelez-vous que tous les miels finissent par cristalliser, et c’est un gage de qualité ! Il peuvent parfois « déphaser » : une partie cristallise et l’autre non, c’est souvent le cas avec celui de châtaigner.

S’il ne cristallise pas, soit il a subit une étape de chauffe, soit c’est un mélange de sucres. Vous aurez aussi toujours plus de chance d’avoir un « vrai » miel lorsque vous l’achetez en rayon (appelé aussi miel en brèche).

Le miel crémeux, désigne un produit dans lequel on a introduit de l’air, en le « fouettant ». Il reste ainsi très souple. Mais c’est bien l’apiculteur qui le rend « crémeux », et non pas les petites abeilles.

Puis-je en ajouter à ma tisane pour soulager ma gorge ?

Pour soulager votre gorge, il est préférable de prendre du miel cru. Une cuillère directement dans la bouche, ou sur une tartine. En effet, une fois chauffé, il perd ses « bons » enzymes », et ses qualités antibactériennes.

Ce n’est donc, après chauffe, plus qu’un sucre. Certes un sucre naturel et non raffiné, mais ce n’est plus vraiment un soin.

A partir de quel âge mon enfant peut commencer à en manger ?

Il est préférable d’introduire le miel, une fois la diversification alimentaire terminée, afin de réduire les risques d’allergie.

Le « véritable » miel contient, entre autres, des traces de propolis, qui est le produit le plus allergisant issu de la ruche.

Et vous, consommez-vous du miel ?

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