Par quoi remplacer les œufs en patisserie ?

Remplacer les œufs dans de nombreuses recettes est tout à fait possible et de nombreux ingrédients peuvent être utilisés comme substituts !

avant toute chose, il y a tout de même UNE question importante à se poser préalablement : Quel est le rôle de l’œuf (ou des œufs) dans la recette ?
La réponse déterminera ensuite l’astuce à privilégier (et un peu ce qu’il y a dans mes placards, aussi, il faut le dire).

Quel est le rôle des œufs ?

Les œufs peuvent permettre soit de :

• Lier la pâte,
• d’apporter du moelleux ou du fondant
• ou encore aider à gonfler.

Et ça tombe bien, parce que chacune de ces « fonctions » peuvent également être assurées par d’autres ingrédients. Par exemple, la poudre à lever pour aider à gonfler, les purées d’oléagineux pour apporter du moelleux et/ou du fondant, la compote de pomme pour le côté liant….
Il est donc important de comprendre le résultat attendu pour savoir comment et avec quels ingrédients « ruser ».

Par quoi remplacer les œufs ?

Pour commencer, gardez en tête la chose suivante : une recette qui n’exige qu’un seul œuf (voire 2) peut être bien se réaliser sans œuf du tout. Oubliez simplement l’œuf et réalisez la recette telle qu’elle vous est donnée. Même pas besoin d’œuf, c’est hyper simple !
Au-delà de 2 oeufs, il faudra bien sûr penser à le(s) remplacer.

Oui mais par quoi ? Eh bien, des ingrédients que nous avons tous à portée de main. Et parfois, nous ferons également appel à des ingrédients un peu plus « exotiques » qui font partie ou non de notre épicerie. Comme le beurre de cacahuète, les graines de chia ou de lin par exemple.

Quand il s’agit de l’œuf entier, j’ai pour habitude de le remplacer par une grosse cuillère à soupe de yaourt de soja ou de compote, selon mon humeur.

Par quoi remplacer le jaune d’œuf

Vous pouvez remplacer les jaunes d’œufs par des bananes mûres qui trainent dans le panier de fruits, le yaourt de soja du fond du frigo ou encore la compote (achetée ou faite maison) pour apporter du liant par exemple.

Pour apporter du gras et du fondant, je vous recommande d’utiliser de la purée de noix de cajou ou d’amandes blanches. Vous pouvez choisir ces deux purées si vous souhaitez un goût plutôt neutre. Sinon, vous pouvez aussi utiliser la purée de pistaches ou de noisettes si vous souhaitez donner une touche plus gouteuse à vos pâtisseries. Par exemple, la purée de noisette est délicieuse dans des cookies au chocolat, testé et approuvé !

Par quoi remplacer le blanc d’œuf

En revanche, si vous n’avez besoin que du blanc de l’œuf, plusieurs solutions s’offrent à vous.

Si vous avez besoin de le monter en neige, utilisez le jus de cuisson de vos pois chiches (ou le jus d’un boîte de conserve). Effet magique garanti ! En effet, le jus de pois chiches est composé de 10% de protéines (végétales) et de 90% d’eau… soit exactement la même composition que le blanc de l’œuf. Donc il monte aussi bien en neige que le blanc d’œuf.
Si vous devez incorporer le blanc dans la pâte, tel quel, vous pouvez utiliser les graines de lin pour en faire une sorte de gel.

Voici la recette du gel de lin pour l’équivalent d’un blanc d’oeuf :

• Dans une petite casserole, déposer 2 cuillères à soupe de graines de lin et le 4 cuillères à soupe d’eau.
• Faites bouillir jusque ce que les graines libèrent une sorte de gel (le mucilage). Filtrez ce gel, en les déposant dans une petite passoire et « touillez » avec une cuillère de sorte à récupérer un maximum de gel. Cela ressemble, à s’y méprendre, à du blanc d’œuf mais il est 100% végétal.

Recette de gâteau sans œufs

Je vous livre ici une recette originale sans œuf que j’ai préparée avec un groupe d’enfants lots d’un atelier. Et bien, ils ont tous adoré le gâteau qu’ils avaient préparé ! Et pourtant… le matcha aurait pu en dérouter plus d’un ! Vous savez, cette poudre verte au goût de thé qui peut être utilisée en pâtisserie mais aussi pour la préparation de boissons chaudes et de smoothies.
Pour cela, il vous faut :

• 150ml d’huile de tournesol 
• 200g de sucre de canne 
• 1 CàC de vanille liquide 
• 3 CàS de purée de noix de cajou 
• 1 sachet de poudre à lever
• 250ml de lait de soja 
• 250g de farine de blé 
• 100g de fécule de maïs 
• 3 CàC de matcha 
• 200g de chocolat pâtissier 

• Tout d’abord, dans un premier saladier, mélangez ensemble les poudres : la farine, la fécule, le matcha et la levure.
• Puis dans un second saladier, mélangez l’huile, le sucre, la vanille et la purée. Quand la préparation est bien homogène, ajoutez le lait végétal et battez au fouet.
• Puis réunissez les 2 saladiers en un. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le à la préparation.
• Ainsi déposez la pâte dans un moule (ou dans plusieurs petits pour des parts individuelles) et enfournez-le(s) pendant 40min à 180°.

Devinez qui va se régaler pour le goûter ?!

Stéphanie B.

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