Le riz : variétés, recettes et astuces de cuissons

Les différents riz

Cultivé notamment dans les régions à fortes chaleurs tropicales et subtropicales, gourmand en eau, le riz est une des céréales les plus consommées dans le Monde, comme vous le savez. Mais, connaissez-vous véritablement ses différentes variétés ? Il en existe en effet plusieurs milliers, différents de par leur arôme, aspect, temps de cuisson, richesse en amidon, intérêt nutritionnel… Alors, lequel choisir pour quelle utilisation ? Quelles sont les multiples manières de le cuisiner ? Tour d’horizon de cette céréale qui nourrit chaque jour plusieurs milliards d’habitants :

Intérêt nutritionnel

Cette céréale est riche en amidon, à haute valeur énergétique et offre donc des qualités nutritionnelles très intéressantes. En effet, sa richesse en glucides complexes et en fibres permet de maintenir une glycémie stable. De plus, sa quantité en vitamines et minéraux n’est pas négligeable.

Les différentes variétés de riz

Différentes variétés de riz

S’il existe plusieurs milliers de variétés, celles-ci peuvent être classées, pour faire simple, en 3 catégories : le riz à grain long, à grain moyen et à grain court.Voici une courte présentation des variétés les plus consommées en France :

Le Basmati :

Cultivé principalement en Inde et au Pakistan, il fait partie de la catégorie des riz parfumés. A grain long et peu large, il peut être blanc ou brun. Non collant, il accompagne très bien nos plats en sauce ainsi que nos poissons ou viandes.

Le Thaï :

Cultivé en Thaïlande, on le trouve parfois aussi sous l’appellation de « riz jasmin ». Au grain long, fin, blanc et tendre, il se révèle aussi très parfumé. L’odeur fleurie qu’il dégage à la cuisson est unique. Il accompagne également très bien les plats en sauce, les viandes et poissons.

Le riz rond :

Il est quant à lui très riche en amidon. Ses grains, petits et ronds, absorbent beaucoup de liquide à la cuisson, ce qui lui donne beaucoup de goût et d’onctuosité. Il est idéal pour la cuisson des sushis, du risotto ou encore des desserts comme le riz au lait.

Le riz complet :

On le trouve également sous l’appellation « riz cargo » ou « riz brun ». La conservation de son enveloppe naturelle lui confère une richesse non négligeable en protéines végétales, fibres, vitamines et minéraux. Son index glycémique est plus bas que le riz blanc, il s’avère donc intéressant pour éviter les pics d’insuline et éviter les fringales. Son temps de cuisson est également plus long, puisqu’il faut compter en moyenne 30 minutes.

Le riz sauvage :

Riz sauvage

Originaire d’Amérique du Nord, ce riz à long grain noir provient d’une plante aquatique et n’est en réalité pas du « riz » à proprement parler.  On le trouve souvent mélangé à d’autres variétés, comme par exemple le Basmati. Il s’avère excellent pour notre santé, de par sa teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux. Son goût, souvent associé à celui des noisettes, est plus prononcé que le riz blanc. Son temps de cuisson est par ailleurs plus long, il faut compter en moyenne 40 à 50 min.

Remarque : A ne pas confondre avec le riz noir provenant d’Asie dont les grains sont plus petits et plus ronds.

Le riz de Camargue

Originaire de Camargue, comme son nom l’indique, ce riz peut être long, rond, complet, blanc ou encore rouge. Ce riz de « Camargue » est ce que l’on appelle « protégé ». Il porte sur son emballage un IGP (indication géographique protégée), logo bleu et jaune attestant qu’il est cultivé dans cette région. La Camargue est le seul endroit où est produit du riz en France.

Lors de son élaboration, il peut conserver une partie de son enveloppe. Il sera alors complet ou semi-complet. Complet, il sera alors plus riche en fibres, en vitamines et minéraux que blanc. Son temps de cuisson est d’environ 20 à 25 min, il se prête à de nombreuses recettes et se cuisine de plusieurs façons (à l’eau, à la vapeur, pilaf …).

Bienfaits

Cette céréale ne contient pas de gluten, aussi elle est idéale pour les régimes sans gluten, d’autant que sa richesse en fibres assure d’apporter à notre corps l’énergie dont il a besoin.

De plus, le riz présente de nombreux intérêts nutritionnels. En effet, il est riche en minéraux : magnésium, zinc, fer… Mais aussi en vitamines B1, B3 et B6.

A noter que complet, ayant conservé son enveloppe extérieure, il est plus riche en fibres que les autres variétés. Il est donc bon pour favoriser le transit intestinal. Pour les personnes ayant un système digestif fragile, il existe aussi la version « semi complet » ou des mélanges.

Comment bien choisir mon riz en fonction de ma recette ?

Basmati, thaï, sauvage, rond, gluant… Quel riz choisir pour réussir mes plats à la perfection ? C’est très simple ! Plus il est court et rond, plus il contiendra de l’amidon. Il sera donc réservé aux recettes « crémeuses et collantes ». Inversement, plus il est long et fin, moins il sera collant après cuisson. Voici quelques exemples de recettes pour vous aider à vous y retrouver :

Quelques recettes :

Riz Créole :

C’est la méthode la plus utilisée en France. Il suffit de le verser dans un grand volume d’eau bouillante. Il peut être rincé en amont mais non trempé. Au bout de 10 à 15 min, il doit ensuite être égoutté.

Riz Pilaf  :

Cette cuisson s’oppose en tout point à la « façon créole ». En effet, lors de cette cuisson, le riz ne se rince pas.

Il se fait griller à la poêle avec de l’huile et on l’accompagne souvent d’oignons et d’épices comme le curcuma et le safran, pour plus de saveur. L’eau bouillante est ensuite ajoutée d’un seul coup et le riz cuit à couvert jusqu’à complète absorption.

Risotto :

Risotto aux champignons

Pour réaliser un bon risotto aux champignons par exemple, il vous faut du riz Carnaroli, riche en amylose au grain long, blanc et bombé. Lors de la cuisson, il a en effet une grande capacité à absorber le liquide de cuisson. Cultivé dans la région de Pavie, en Italie, c’est le riz par excellence  du risotto, même si vous pouvez aussi utiliser la variété Arborio ou Vialone, par exemple.

Généralement, on le fait d’abord griller, puis on l’arrose de bouillon durant 30 minutes. L’arrosage se fait petit à petit au fil de l’absorption du liquide.

Un bon risotto est donc avant tout une question de patience et d’attention !

Riz cantonais :

A la base, la recette chinoise s’appelle plutôt « riz sauté de Yangzhou ». La version revisitée Française est souvent réalisée avec du riz Basmati, idéal pour cette recette de par son parfum et son long grain. Avant utilisation, il est préférable de le rincer en le passant plusieurs fois sous l’eau. En effet, le rinçage permet de le débarrasser de son surplus d’amidon. Bien rincé, il ne collera donc pas après cuisson !

Commencez par cuire votre riz à l’eau froide. Puis, une fois que l’eau bout, comptez entre 12 et 15 minutes. On le cuisine en principe avec des œufs, des crevettes, du jambon, des oignons et des petits pois.

Riz sauté façon Thaï :

Cette recette est simple, pleine de saveur et facile à réaliser ! Le riz Thaï se cuisine sensiblement comme le Basmati. Il nécessite un bon rinçage avant utilisation, jusqu’à éclaircissement de l’eau. Le départ de cuisson peut se faire à eau froide, comme le Basmati.

On l’accompagne généralement de légumes (carottes, petits pois et oignons), des épices et de la sauce soja. Il est d’abord cuit seul, puis mélangé aux sauces et sauté avec les légumes dans un wok.

Riz au lait :

Riz au lait

On réalise cette recette avec du riz rond à dessert. Riche en amidon, celui-ci va en effet servir d’épaississant. On le confectionne généralement avec du lait entier ou du lait cru, mais il est possible de remplacer le lait par une boisson végétale de votre choix.

Il vous suffit de faire bouillir du lait avec du sucre et une gousse de vanille. Lorsque le lait bout, versez le riz doucement en pluie et faites cuire lentement à petit feu. Puis, lorsqu’il est cuit, baissez le feu et laissez-le s’imbiber du lait de cuisson.

Et vous, quelles sont vos astuces pour le cuisiner ? Faites-nous saliver !

LE BERRIGAUD Laureline, Diététicienne de l’Assiette Pensante

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