Elles gardent leur côté mystérieux, mais sont de plus en plus présentes dans notre cuisine : les algues ! Nous les préparons à la Japonaise pour les fameux makis (algue nori), pour le tartare d’algues (dulse et wakamé). Mais on peut aussi les utiliser dans une cuisine végétarienne et même traditionnelle !

Passons-les aujourd’hui en revue pour les inviter plus souvent à notre table ! 

La grande famille des algues

On en trouve de toutes les formes, et de toutes les couleurs : brunes, vertes ou rouges. Parmi les plus connues, citons :

  • Le Kombu, une algue brune que l’on achète en « branches » dans les magasins d’alimentation biologique. Elle sert à la cuisson des légumineuses, pour les rendre plus tendres et surtout, plus digestes. On le retrouve également dans la célèbre soupe miso, celle qui nous est servie dans les restaurants japonais. Comme toutes les algues, elle contient des protéines,de la vitamine B12 (intéressant pour l’alimentation végétalienne), et de l’acide glutamique, un exhausteur de goût naturel. C’est la raison pour laquelle on l’utilise dans les bouillons. Le kombu se marie très bien par exemple, dans les risottos aux saveurs de la mer.
  • Le Wakamé, d’origine asiatique mais très répandu depuis plusieurs dizaines d’années en Bretagne. Riche en iode et en fibres, cette algue est réputée pour les cures détox. Il s’utilise aussi en cuisine, pour le tartare d’algues.
tartare d'algues bio
  • L’hiziki, algue brune toujours, est une excellente source de calcium, meilleure que le lait de vache. Un pied de nez à celles et ceux qui croient encore que le calcium se trouve exclusivement dans le pis de la vache ! Et une excellente source de protéines ! Vous l’aurez compris, les algues ont toute leur place dans l’alimentation sans produits laitiers et sans produits carnés.
  • La nori (parfois appelée porphyre) est certainement la plus connue des algues culinaires. Il s’agit de cette feuille noire qui entoure les makis. Très riche en protéines, la nori en contient 47% pour 100g de matière sèche !
  • La dulse (ou palmaria) est une algue rouge. On la trouve très facilement sur les côtes françaises, très appréciée pour sa richesse en vitamines A et C.
  • La laitue de mer qu’on ramasse sur les rochers, les carapaces des coquillages, les digues. Elle est riche en fer, tout comme les cheveux de mer (qui doivent leur nom à leur forme évocatrice).

Les algues : un concentré de nutriments


Comme nous venons de le voir, les algues ont une place de choix dans notre cuisine. Leurs qualités nutritionnelles sont remarquables, à tel point que certaines d’entre elles servent en tant que compléments alimentaires. Les produits minceur recourent aux algues (e fucus, les laminaires, algue brune) pour leur effet brûle-graisse. Cela s’explique par leur richesse en iode qui active notre métabolisme.

Les personnes qui essaient de prévenir l’ostéoporose se tourneront avantageusement vers le lithothamne, riche en calcium. Excellente alternative, une fois encore, au lait qui par nature acidifie notre organisme et … contribue à fragiliser nos os.

La spiruline, quant à elle, est une algue (ou plutôt une cyanobactérie) généralement classée « à part ». Sa couleur bleue-verte lui donne son identité, et elle a la particularité de se présenter sous plusieurs formes : liquide, en paillettes, en gélules ou en comprimés, en poudre. Riche en fer, en protéines et en B12, elle fait partie de la catégorie des super-aliments. On l’utilise dans les smoothies et les jus du petit-déjeuner pour démarrer la journée avec tous ses bienfaits (la spiruline contient tous les acides aminés essentiels et non-essentiels). En cure à raison de 3 fois par an, c’est un excellent moyen de pallier à l’appauvrissement de notre nourriture.

Quelques idées « iodées » pour la cuisine

Notez que la plupart des algues sont vendues déshydratées. Il convient alors de les ré-hydrater dans un bol d’eau chaude pendant quelques minutes.

Le goût si particulier des algues vous permet d’être créatif et de remplacer astucieusement le poisson, par exemple, dans un plat aux saveurs marines.

Gardez le kombu que vous avez mis dans l’eau de cuisson des légumes secs ! Découpez-le et ajoutez-le à votre salade composée.

Pour l’heure de l’apéritif, préparez un tartare d’algues (mariner 48h au frais) ! Idéal pour dipper des bâtonnets de carottes, de concombre, des gressins, etc…

L’agar-agar, cette algue rouge qui sert de gélifiant en pâtisserie, est une excellente alternative à la gélatine de porc. Bien plus saine et plus éthique. On peut l’utiliser pour la confection d’entremets, par exemple. Soulignons qu’à la différence de la gélatine animale, il faut porter à ébullition l’agar-agar dans un liquide pour qu’il « fige ».

Une algue gélifiante, l'agar-agar

N’hésitez pas à vous inspirer de la cuisine asiatique ou de la cuisine végétalienne pour (re)découvrir les algues dans votre assiette !

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