Les différents sucres en pâtisserie

Si, comme moi, vous êtes un bec sucré, vous devez savourer sans retenue les pâtisseries faites de vos douces mains ! Mais saviez-vous que le sucre blanc raffiné, bien que très économique, n’a aucune valeur nutritionnelle ? En effet, il n’a plus ni vitamines ni minéraux. Aussi, préférez-lui des alternatives plus valorisantes pour la santé et plus flatteuses pour vos papilles de fins gourmets ! En poudre, en sirop ou dans les fruits… Je vous propose aujourd’hui une revue détaillée des différents sucres et de leur utilisation :

Les sucres en poudre

Cassonade, sucre glace, sucre de canne… Vous avez certainement déjà goûté tous ces types de sucre, mais connaissez-vous vraiment la différence entre chacun d’eux ?

Les sucres classiques

Sucres en poudre

La cassonade

On extrait la cassonade directement du jus de canne à sucre ou de la betterave sucrière. Elle est de couleur blonde ou brune avec un goût agréable de rhum et une saveur exotique. Savoureuse, moelleuse et suave, elle parfume les pâtes à gâteaux, le riz au lait végétal, les crêpes… Et apporte du croustillant aux pâtes à tartes.

Astuce : pensez à la conserver dans une boîte hermétique pour préserver sa souplesse et éviter qu’elle ne s’assèche !

A ne pas confondre avec la vergeoise, très prisée dans le nord de la France, qui ressemble à une cassonade brune ou blonde à consistance moelleuse.

Le sucre cristallisé

sucre de canne Markal

On obtient le sucre cristallisé par cristallisation du sirop. Il s’avère idéal pour réaliser les confitures et les décors de gâteaux ! Ainsi, le sucre semoule, qui provient de la betterave, enrobera à merveille vos pâtes de fruits.

Le sucre gélifiant

Le sucre gélifiant est LE sucre utilisé pour la préparation des confitures, mais on peut le remplacer par un autre sucre en poudre associé à l’agar-agar. Ainsi, personnellement, j’aime utiliser du rapadura dans mes confitures maison.

Le sucre glace

sucre glace Jean Hervé

Saviez-vous que le sucre glace était en fait un sucre blanc cristallisé et réduit en poudre impalpable ? On y ajoute ensuite de l’amidon pour éviter qu’il ne forme un bloc compact. Il s’utilise pour la préparation de la meringue, de la pâte d’amande, des macarons et pour poudrer les gâteaux.

Astuce : faites-le maison en mixant du sucre dans votre robot muni de sa lame en S, bien plus économique !

Les insolites

Sucres insolites : sucre de coco

A côté de ces sucres que nous connaissons tous, d’autres sont quant à eux nouveaux venus sur le marché. Citons ainsi le sucre de fleur de coco, le rapadura et le muscovado.

Le rapadura

Rapadura Rapunzel

Le rapadura, aussi appelé sucre de canne complet, offre une couleur très foncée, caramélisée. Non raffiné, il est totalement dépourvu de sa mélasse. En effet, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau.

Le sucre de fleur de coco

Sucre de fleur de coco Greenweez

On produit le sucre de fleur de coco à partir de la fleur du cocotier. Il s’agit d’un sucre non raffiné, obtenu par cristallisation de la sève des tiges des fleurs de cocotiers.

Le muscovado

Le muscovado est quant à lui un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé, avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé. Pour le fabriquer, on chauffe le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou. Une fois le liquide évaporé totalement, on sèche le résidu, puis on le broie.

Quelques astuces si vous aimez pâtisser :

Pensez à aromatiser les sucres pour réaliser des préparations uniques en ajoutant, par exemple, dans votre pot de sucre en poudre :

Soyez créatif !

Par ailleurs, notez que la couleur du sucre peut modifier l’aspect esthétique de la préparation. Ainsi, évitez ainsi d’utiliser du sucre brun dans un flan à la vanille !

Les sirops de sucre

Sucres : les sirops de sucre

Sirop d’agave, d’érable, de fleur de coco, de riz ou mélasse… Si les sucres liquides sont nombreux, ils n’ont pas tous la même utilisation !

La mélasse

Très utilisée autrefois, la mélasse est un sirop de canne à sucre de couleur foncée. Elle s’avère en effet très intéressante d’un point de vue nutritionnel, de par ses apports en fer, magnésium et calcium.

Astuce pâtisserie : privilégiez les sucres sous leur forme liquide pour agrémenter un appareil à gâteau sans gluten. Vous pouvez en effet compenser le manque de liant dans la pâte par un ajout de gras et/ou de sucre.

Le sirop d’agave

sirop d'agave Markal

Le sirop d’agave est un sucre qui ne colore pas les préparations et son goût est relativement neutre, il s’adapte ainsi à toutes les recettes. Utilisez-le alors en respectant cette règle de conversion : 100g de sucre en poudre = 75g de sirop d’agave.

Les sirops d’érable et de fleur de coco

Sirop de coco Comptoirs et Compagnies

Le sirop d’érable et le sirop de fleur de coco apportent quant à eux une note subtile aux préparations. On les sélectionnera donc selon le goût recherché.

Le sirop de riz ou d’orge malté)

Enfin, les sirop de riz et d’orge malté disposent d’un fort pouvoir sucrant. Ils s’utilisent ainsi dans toutes les préparations avec le ratio : 100g de sucre en poudre = 50g de sirop de riz.

Attention : l’index glycémique du sirop de riz est très élevé et non adapté aux consommateurs diabétiques. Les intolérants/allergiques au gluten remplaceront quant à eux le sirop d’orge malté par le sirop de riz brun.

Les fruits, un fort pouvoir sucrant

Sucres : les figues

On l’oublie souvent mais les fruits ont, naturellement, un fort pouvoir sucrant ! D’ailleurs, la crusine (ou la pâtisserie crue) fait la part belle aux fruits pour éviter d’ajouter du sucre raffiné et/ou cuit.

Si les fruits sont tous plus ou moins sucrés, certains restent plus prisés que d’autres en pâtisserie : c’est le cas des figues, des dattes et des coings.

Recette : le sirop de figues

Préparez votre sirop de figues : coupez finement 1kg de figues sèches puis faites-les cuire dans 3L d’eau. Laissez-les réduire jusqu’à ne plus avoir qu’un litre de liquide dans la casserole puis filtrez.

La pâte de coing

Par ailleurs, la pâte de coing est riche en fibres, potassium, calcium, fer, phosphore, magnésium, cuivre, zinc, manganèse et vitamines B et C mais aussi anti-oxydants.

On utilise cette pâte collante surtout dans la pâtisserie crue, mixée avec les autres ingrédients.

Les dattes Medjool

Sucres : les dattes Medjool

Les dattes Medjool, qui nous viennent du Maroc, présentent une chair dense, moelleuse, généreuse et naturellement riche en sucre. Ainsi, elles s’avèrent parfaites pour la pâtisserie !

La chair de la datte Medjool se mixe, comme la pâte de dattes (à base, quant à elle, de dattes Deglet Nour) et agrémente des préparations crues.

Vous savez tout à présent sur la grande famille des sucres ! Un dernier conseil ? Goûtez-les et gardez 3 de vos préférés dans votre cuisine : inutile d’avoir toutes les variétés dans vos placards !

Stéphanie, Consultante & Formatrice Culinaire chez La Véganista

4 Comments

    • La stévia n’est pas un produit sucrant à proprement parler mais un succédané du sucre, un édulcorant. Contrairement à l’asparthame, elle est d’origine naturelle et non chimique. Personnellement, le goût me dérange quelque peu mais il est tout à fait possible de l’utiliser en pâtisserie ou à l’heure du thé ! 🙂

    • Bonjour, le miel a bien sûr un fort pouvoir sucrant. Cependant, dans cet article, j’ai fait le choix de ne pas le citer. Pourquoi en effet vouloir s’emparer du travail des abeilles alors que le règne végétal nous offre de nombreuses alternatives saines et gourmandes ? Pour ma part, je ne consomme pas de miel, l’étape d’enfumage (même si elle n’est pas, en soi, nocive pour les abeilles) montre bien que l’Homme doit ruser pour récupérer le miel qu’elles ont produit.

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