Les farines autres que le blé, comment les utiliser ? (1 /2)

farines sans gluten

La farine de riz et la farine de maïs (à ne pas confondre avec la fécule) sont les plus connues. Pourtant, il en existe bien d’autres ! Destinées aux besoins des « no gluten », ces farines permettent de diversifier son alimentation, et de faire preuve de créativité.

Allergie ou intolérance au gluten ?

Les personnes allergiques au gluten, souffrant donc de la maladie coeliaque, évitent strictement le gluten, sous toutes ses formes. Elles ne consomment donc pas de blé, d’avoine, d’orge, de seigle, de kamut ou encore d’épeautre.

Elles traquent la moindre trace de gluten sur les étiquettes, comme le dextrose, un produit dérivé de blé. L’allergie au gluten, comme les autres types d’allergie, se manifeste par des boutons, des vomissements, etc.

Quant à l’intolérance au gluten, elle se manifeste sous diverses formes : migraines, problèmes de digestion, sommeil perturbé, etc. Elle se détecte via des analyses sanguines assez coûteuses, réalisées par des laboratoires spécialisés.

Des pâtisseries sans gluten ?

Qui a dit qu’il n’était pas possible de pâtisser sans gluten ? Les farines de blé sont les plus malléables et les plus agréables à travailler. Les pâtes sont alors plus élastiques, plus aérées après cuisson et plus stables. Alors comment pâtisser 100% végétal et sans gluten ?

Respecter quelques règles essentielles :

  • Premièrement, lorsque la recette le permet, je vous conseillerais de privilégier la cuisson à la vapeur et non au four. Celle-ci aura l’avantage d’humidifier la pâte (souvent trop sèche) et d’apporter du moelleux. Utilisez alors votre cuit-vapeur. Posez le moule à cake à l’intérieur de l’appareil et maintenez le même temps de cuisson que pour le four.
  • Deuxièmement, associez les farines sans gluten entre elles pour un effet plus aéré. Pensez également aux différentes fécules : maïs, pomme de terre, tapioca. Ces poudres peuvent remplacer jusqu’à 30% des farines en poids, pour un résultat plus aérien. Le mélange farine de riz-farine/maïs-fécule de maïs, est un basique. Un équilibre qui fonctionne pour un grand nombre de recettes sucrées ou salées.
  • Il est important d’incorporer de la matière grasse à votre appareil : huile, margarine végétale, ou purée d’oléagineux. Bien doser l’apport de gras permet d’éviter un résultat dur et sec comme de la pierre … Si c’est une pâte que vous travaillez à la main, celle-ci doit être légèrement grasse au contact de vos doigts. Un moyen simple de vérifier que vous avez fait le bon calcul.

Réaliser une pâtisserie sans produit animal, c’est à dire sans lait et sans œufs, c’est possible ? Pensez au large choix de boissons végétales qui existent (soja, riz, noisettes, amandes, etc). Il vous suffit de les incorporer dans les mêmes proportions que le lait de vache. Évitez bien entendu d’opter pour le lait d’épeautre si vous cherchez à bannir le gluten …

Astuce : Pour remplacer les œufs, utilisez le yaourt de soja, ou la compote de pomme ! La proportion est de 100 g pour 2 ou 3 œufs.

Un large choix de farines :

farines de courge, de pépins de raisin et de coco

Aujourd’hui, il existe une multitude de farines extraites d’autres céréales que le blé, et même de légumineuses. Elles s’utilisent en pâtisserie mais également pour la préparation de cakes ou de tartes salés.

  • La farine de coco est très gourmande en eau. Je vous conseille de l’associer avec d’autres farines à raison de 20% du poids total de la préparation.
  • Celle de lentilles idéale dans les préparations salées. Pensez notamment aux falafels revisités ou aux galettes pour des burgers végétaliens.
  • La farine de souchet est riche en protéines végétales. Elle apporte un goût très agréable et doux à vos pâtisseries.

Les farines sans gluten peuvent avoir un goût assez prononcé (comme l’amarante ou le sarrasin, par exemple) ; leur proportion dans la préparation sera donc fonction de la saveur que vous souhaitez obtenir. Le plus simple étant d’essayer par vous-même !

Astuce : si vous avez peur de vous lancer, pensez aux portions minis : quiches, tartelettes, muffins, etc. Au fur et à mesure de vos essais, vous perfectionnerez les associations, et vous apprécierez les différents goûts.

Stéphanie B.

www.la-veganista.fr

En bonus, Klaus vous explique tout sur les types de farine de blé :