Si la farine de riz et la farine de maïs (à ne pas confondre avec la fécule de maïs) sont les plus connues sur le marché, il en existe bien d’autres ! Destinées à répondre aux besoins des consommateurs « no gluten », ces farines permettent également de diversifier son alimentation et de faire preuve de créativité en cuisine.

 

Allergie ou intolérance au gluten ?

 

Les personnes allergiques au gluten, souffrant donc de la maladie coeliaque, évitent strictement le gluten, sous toutes ses formes. Elles ne consomment donc pas de blé, d’avoine, d’orge, de seigle, de kamut ou encore d’épeautre.

Elles traquent la moindre trace de gluten sur les étiquettes, comme le dextrose qui est un produit dérivé de blé. L’allergie au gluten, comme les autres types d’allergie, se manifeste par des boutons, des vomissements, etc.

Quant à l’intolérance au gluten, celle-ci est plus sournoise car elle peut se manifester sous diverses formes (migraines, problèmes de digestion, sommeil perturbé, etc). Elle se détecte via des analyses sanguines assez coûteuses, réalisées par des laboratoires spécialisés.

 

En pâtisserie sans gluten ?

 

Qui a dit qu’il n’était pas possible de pâtisser sans gluten ? Certes, la farine de blé et les autres farines dérivées du blé sont les plus malléables et les plus agréables à travailler. Les pâtes sont alors plus élastiques, plus aérées après cuisson et plus stables. Pâtisser 100% végétal et sans gluten ?

Respecter quelques règles essentielles :

  • Premièrement, lorsque la recette le permet, je vous conseillerais de privilégier la cuisson à la vapeur et non au four. Celle-ci aura l’avantage d’humidifier la pâte (souvent trop sèche) et d’apporter du moelleux. Utilisez alors votre cuit-vapeur. Posez le moule à cake à l’intérieur de l’appareil et maintenez le même temps de cuisson que pour le four.
  • Deuxièmement, associez les farines sans gluten entre elles pour un effet plus aéré. Pensez également aux différentes fécules : maïs, pomme de terre, tapioca. Ces poudres peuvent remplacer jusqu’à 30% des farines en poids, pour un résultat plus aérien. Le mélange farine de riz-farine/maïs-fécule de maïs, est un mélange basique mais équilibré qui fonctionne pour un grand nombre de recettes sucrées ou salées.
  • Enfin, souvenez-vous qu’il est important d’incorporer de la matière grasse à votre appareil, que ce soit sous forme d’huile, de margarine végétales, ou encore de purée d’oléagineux. Bien doser l’apport de gras permet d’éviter un résultat dur et sec comme de la pierre … Si c’est une pâte que vous travaillez à la main, celle-ci doit être légèrement grasse au contact de vos doigts. Un moyen simple de vérifier que vous avez fait le bon calcul.

Si vous souhaitez réaliser une pâtisserie sans produit animal, c’est-à-dire sans lait et sans œufs, vous pouvez tout à fait préparer un gâteau végane et sans gluten. Pensez au large choix de boissons végétales qui existent (soja, riz, noisettes, amandes, etc) et utilisez-les dans les mêmes quantités que le lait de vache. Évitez bien entendu d’opter pour le lait d’épeautre si vous cherchez à bannir le gluten … Pour remplacer les œufs, l’astuce la plus simple est d’utiliser le yaourt de soja ou la compote de pomme (100 g pour 2 ou 3 œufs).

 

Une large gamme :

 

Aujourd’hui, il existe une multitude de farines extraites d’autres céréales que le blé, et même des légumineuses. Citons la farine de coco, de pépins de courge, d’amarante, de pépins de raisin, de lupin, de lentilles vertes, de graines de souchet, de sorgho ou encore de teff. Elles s’utilisent en pâtisserie mais également pour la préparation de cakes ou de tartes salés.

  • La farine de coco est très gourmande en eau. Je vous conseille de l’associer avec d’autres farines à raison de 20% du poids total de la préparation.
  • Celle de lentilles est à privilégier dans les préparations salées. Pensez notamment aux falafels revisités ou aux galettes pour des burgers végétaliens.
  • La farine de souchet est riche en protéines végétales. Elle apporte un goût très agréable et doux à vos pâtisseries.

Les farines sans gluten peuvent avoir un goût assez prononcé (comme l’amarante ou le sarrasin, par exemple) ; leur proportion dans la préparation sera donc fonction de la saveur que vous souhaitez obtenir.

Le plus simple étant d’essayer par vous-même ! Réalisez des minis cakes sucrés ou salés, pour ne pas gâcher trop de matières premières si vous n’êtes pas totalement sur de vous au comencement. Au fur et à mesure de vos tentatives, vous perfectionnerez les associations de farines, et vous vous habituerez aux particularités gustatives de chacune d’entre elles.

farine de courge, de pépins de raisin et de coco

Stéphanie B.

www.la-veganista.fr

Amusez-vous en cuisine avec les farines sans gluten ! (2/2)

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