Les fécules, alliées de la cuisine végétale

Fécules cuisine végétale

Connaissez-vous la fécule (ou plutôt, les fécules) ? Extraites de végétaux, comme les rhizomes ou tubercules, elles sont l’une des aides culinaires les plus utilisées de la cuisine végétale. Tapioca, fécule de maïs… Vous en avez déjà certainement dans vos armoires ! Voyons ensemble comment les utiliser de multiples façons :

Les fécules : maïs, pomme de terre, tapioca, arrow root

Il ne faut pas confondre fécule et farine : par exemple, la farine de maïs n’a pas les mêmes propriétés que la fécule de maïs. En revanche, elles sont toutes exemptes de gluten (bonne nouvelle pour les intolérants !) puisqu’elles proviennent généralement de rhizomes ou de tubercules, et non de céréales.

Fécules : fécule de maïs, Ma vie sans gluten


Les fécules les plus connues sont celles de maïs, de pomme de terre et de tapioca. L’arrow-root, elle, est moins connue du grand public, mais reste très appréciée des végétariens et végétaliens. Elle est issue de la marante, une plante d’Amérique tropicale et constitue l’une des alternatives les plus efficaces pour pâtisser sans œuf. De plus, elle serait bénéfique à notre système digestif en agissant notamment sur l’équilibre de notre flore intestinale.

Fécules : arrow-root, Celnat


Les fécules s’utilisent généralement indifféremment les unes des autres. Ainsi, il est possible d’utiliser la fécule de pomme de terre ou celle de tapioca, par exemple, pour une même recette. A noter cependant que l’arrow-root est sans doute celle qui a le goût le plus neutre. Enfin, d’un point de vue esthétique, sachez que la fécule de tapioca et l’arrow-root offrent une plus grande brillance aux crèmes, alors que la fécule de maïs donne un résultat plus mat.

Fécules : farine précuite de quinoa, Priméal


Connaissez-vous par ailleurs les crèmes ? Non, pas les crèmes liquides, que l’on achète en briquette, mais les farines précuites (qui permettent notamment de préparer les bouillies des bébés) ? Elles offrent une plus grande opacité lorsque les fécules, elles, sont translucides. Citons ainsi la crème de quinoa, de riz, d’avoine…

La fécule : un liant et un épaississant

Comme vous le savez peut-être, il est indispensable de délayer la fécule à froid lorsqu’elle est incorporée dans une préparation liquide. De cette façon, délayer la fécule de votre choix (ou la farine pré-cuite) dans une soupe ou une sauce trop liquide avant de la porter sur le feu. Mélangez constamment au fouet afin d’éviter que la fécule ne fasse des grumeaux.

Ma crème dessert sans gluten et
sans lactose :

Crème dessert à la fécule

Pour une crème dessert sans gluten et sans lactose, je vous propose d’essayer ma recette !

Les ingrédients :

Lait de soja, Bonneterre

Le pas à pas :

  • Versez d’abord tous les ingrédients dans une casserole.
  • Mélangez ensuite énergiquement au fouet de sorte à obtenir un liquide homogène, sans grumeaux.
  • Puis, portez à ébullition en mélangeant sans cesse au fouet.
  • Retirez du feu dès les premiers bouillons.
  • Enfin, versez immédiatement dans des raviers ou des ramequins et laissez réfrigérer 2 heures minimum.

J’adore cette recette très simple car elle se décline très facilement :

Poudre de cacao bio, Greenweez


Dans une préparation liquide, comme la crème dessert, gardez en tête que la fécule doit représenter 60g pour 1L de liquide pour obtenir une texture fondante (crémeuse).

Les fécules en pâtisserie

Les fécules en pâtisserie

Dans une préparation à gâteau, avec ou sans gluten, il est possible de remplacer une partie de la farine par de la fécule. Pourquoi ? Pour obtenir une texture plus aérée et plus moelleuse qu’avec une préparation 100% farine.

Dans le cas d’une pâtisserie sans gluten, il est impératif de marier deux farines différentes et une fécule. Cela permet en effet d’éviter l’effet « brique » en bouche (Voir l’article : “Les farines autres que le blé, les recettes”).

Dans les deux cas, avec ou sans gluten, il convient de respecter les proportions suivantes :

  • 1/3 de fécule
  • 2/3 de farine(s)

Et vous, comment utilisez-vous les fécules en cuisine ?

Stéphanie, Consultante & Formatrice Culinaire chez La Véganista