Intolérance au gluten : questions – réponses

Vous avez déjà tous entendu parler de l’intolérance au gluten. Et peut-être que vous êtes vous-même sensible au gluten ? Les régimes sans gluten sont-ils aujourd’hui un phénomène de mode, ou un vrai problème de santé publique ?
Nous vous donnons des réponses aux nombreuses questions que vous vous posez !

Qu’est-ce que le gluten ?

Il s’agit d’une protéine contenue dans certaines céréales. Cette protéine est composée en deux groupes : les prolamines et les gluténines.

Gluten, vient du latin glutinum qui signifie colle ou lien. Il apporte la texture élastique et moelleuse des préparations comme les pains, les viennoiseries, les pâtisseries …

Quels sont les symptômes de l’intolérance ?

Beaucoup de personnes atteinte de la maladie cœliaque ou d’une intolérance au gluten ne ressentent aucun symptôme. Mais du jour au lendemain, ils peuvent faire leur apparition.

Ces symptômes sont principalement digestifs, comme une diarrhée chronique, des ballonnements, des nausées, des vomissements et/ou un manque d’appétit.

Il existe aussi d’autres symptômes non digestifs, comme la fatigue, l’anémie ou la dépression, des douleurs musculaires et articulaires …

Comment déterminer si je suis réellement intolérant  ?

Le moyen le plus efficace à ce jour est la prise de sang, afin de mettre en évidence la présence d’anticorps. Une biopsie ou une endoscopie de l’intestin grêle peuvent ensuite être prescrites pour confirmer l’intolérance. 

L’intolérance au gluten peut survenir à tout moment et à tout âge.

Quelles peuvent être les conséquences d’une intolérance au gluten ?

Les conséquences peuvent être nombreuses, et plus ou moins prononcées.

Si la maladie est prise en charge rapidement et que le régime sans gluten est respecté, la disparition des symptômes est rapide. De plus, les tissus intestinaux atteints guérissent, et les complications à plus ou moins long terme sont réduites.

En l’absence de prise en charge adéquate, les conséquences à long terme recensées sont les cancers digestifs, l’ostéoporose, les carences, et une possible stérilité.

Que dois-je éliminer de mon alimentation ?

Déjà pour commencer, il faut savoir que lors d’une intolérance, l’éviction de certains aliments doit être stricte. A défaut, vos symptômes referont surface, dès qu’une infime quantité de gluten sera ingérée. Les réactions de défense de l’organisme se remettent immédiatement en route.

La catégorie d’aliments sensibles à éliminer seront les céréales, mais pas toutes ! Voici un moyen mémo-technique : le mot à retenir est SABOT avec,

• S comme le seigle
• A comme l’avoine
• B comme le blé (comprenant épeautre, froment et kamut)
• O comme l’orge
• T comme triticale (hybride entre le blé et le seigle)

Pour faire simple, cela représente le pain, les pâtes, la semoule, la chapelure, les biscottes, les viennoiseries, les crêpes, les pâtisseries, les gaufres, l’amidon, les biscuits salés et sucrés du commerce …

Attention aux présences cachées de gluten

On en trouve dans certains produits comme dans les panures, les boissons végétales à base de céréales, les tartes, les quiches, les pommes dauphines, les cornets de glace, les fruits séchés recouverts de farine, mais aussi la bière.

Tous les produits industriels préparés peuvent potentiellement contenir du gluten. Le déchiffrage des étiquettes est alors obligatoire.

Par quoi puis-je remplacer ces interdits ?

Il existe de nombreux produits sans gluten pouvant remplacer ceux qui en sont normalement riches.

Les pâtes ou le pain sans gluten par exemple.

Pour vos préparations maison, pensez aux farines de riz, de mais, de sarrasin, de châtaigne, de millet, à la fécule de pomme de terre …

Depuis 2009, le règlement européen fixe la composition et l’étiquetage des produits alimentaires convenant aux intolérants au gluten. Il existe à ce jour un association nommée AFDIAG (association français des intolérants au gluten) qui a notamment mis en place un certain logo rouge représentant un épi barré. Ce logo est apposé sur les produits totalement dépourvus de gluten : c’est fiable et très pratique pour choisir les bons produits !

Pour toutes les autres catégorie d’aliments, ne vous en faites pas, il y a très peu de risques. Les viandes, poissons ou œufs non panés et non préparés ne contiennent pas de gluten, tout comme les laitages nature, les fruits et légumes frais (entre autres).

Cependant, soyez vigilants quant aux produits industriels comme les charcuteries, les sauces, les plats cuisinés, les bonbons, les chocolats en tablette, les biscuits salés et sucrés …. Au moindre doute, il faut se référer à la liste des ingrédients.

Quels sont les mots de la liste d’ingrédients pouvant attester de la présence de gluten ?

Lors de vos achats, il va falloir déchiffrer les étiquettes. Le gluten peut se retrouver partout et même où l’on ne s’y attend pas.

Le blé ou autres céréales servent, rappelez-vous, à épaissir ou lier la texture de certaines préparations. Ce qui explique que nous pouvons retrouver du gluten dans les sauces pour poisson ou les crèmes desserts au chocolat par exemple.

Attention aux mots du type :

• « Gluten » bien entendu, mais aussi, « peut contenir des traces de gluten ». Souvent on parle de contamination croisée. En effet, certaines usines fabriquent des produits avec et sans gluten, et cela suffit pour indiquer cette mention.
• « Gliadine ou gluténine » (protéines du gluten)
• « Amidon ou farine » (sans précision, c’est souvent de blé dont il s’agit)
• « Présence d’orge, de seigle, d’avoine, de froment, d’épeautre, de kamut ou de triticale »

L’intolérance au gluten est une vraie pathologie, et non une mode lorsque celle-ci vous touche réellement. N’hésitez pas à contacter un(e) diététicien(ne) proche de chez vous, afin d’être guidé au début de votre régime.

A noter : en cas de maladie cœliaque confirmée par biopsie digestive, l’Assurance Maladie rembourse à 60 % certains aliments diététiques sans gluten. Renseignez-vous auprès de l’Afdiag ou de la sécurité sociale pour connaître la liste des produits concernés.