Noël, et de façon plus large, les fêtes de fin d’année, sont synonymes de retrouvailles, de partage et de plaisir. Alors, lorsque certains convives ont adopté un régime alimentaire spécial, il est crucial de pouvoir être en mesure de préparer et de servir des mets adaptés pour que chacun soit à la fête. Dans cet article spécial Noël, je vous partage quelques recettes pour un menu complet, de l’entrée au dessert.
SOMMAIRE
Cuisiner sans lactose : un casse-tête ?
Il est vrai que le lactose semble s’immiscer dans bon nombre de produits : les produits laitiers (bien évidemment), mais pas seulement. Avez-vous déjà lu attentivement les ingrédients de certains paquets de chips par exemple ? Vous seriez peut-être surpris de lire « lactose » ou « lactosérum en poudre » ! Il en va de même pour certaines plaques de chocolat noir.
Alors, quand on décide de bannir le lactose, par conviction éthique ou par intolérance voire allergie alimentaire, le chemin peut sembler compliqué. Rassurez-vous, cela s’apprend ! Il faut simplement prendre le temps de se familiariser avec les boissons végétales et leurs dérivées (crèmes liquides, yaourts fermentés ou non, préparations type fromagères). Notez que je ne parle pas ici de « substituts » : je déteste ce terme personnellement ! Les produits végétaliens sont des produits à part entière et non simplement une « alternative à » autre chose. Seulement, ils ne font pas (encore) tout à fait partie de la culture culinaire française.
Une entrée de fêtes : vol-aux-vents aux champignons
On reste ici sur un grand classique des tables de fêtes : le vol-au-vent. Le lactose se cache ici dans la sauce traditionnellement réalisée à base de crème fraîche et de beurre. Pour une version sans lactose, je vous propose la recette suivante (pour 4 portions).
Pour les croûtes, je vous invite soit à les acheter pour gagner du temps (soyez attentifs aux étiquettes, optez pour une version sans beurre). Soit à acheter une pâte feuilletée (sans beurre toujours) et à réaliser vos propres croûtes.
Pour l’appareil : je vous propose une version végétalienne à base de champignons (choisissez des ingrédients nobles tels la morille ou le cèpe, éventuellement associés à des champignons de Paris).
Épluchez et ciselez finement une échalote. Coupez 250g de champignons en quatre. Faites blondir l’échalote dans 10 g de margarine végétale, ajoutez les champignons et faites dorer à feu vif. Déglacez au vin blanc et laissez-le s’évaporer, puis ajoutez 30cl de crème végétale (riz ou soja épaisse). Laissez mijoter 4-5 min. Délayez une cuillerée à soupe de fécule de maïs dans une cuillerée d’huile végétale (colza ou tournesol) puis ajoutez à la casserole. Cette étape permettra à la sauce de devenir nappante. Préchauffez le four à 150°C. Réchauffez les croûtes 10 minutes puis garnissez-les avec le mélange sauce-champignons.
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Un plat lactose-free : courge butternut farcie au quinoa et aux légumes
Rien de mieux que de s’inspirer de la cuisine végane lorsqu’on décide de mettre le lactose de côté. Vous pouvez ainsi regarder les recettes de seitan (en rôti par exemple) pour vos tables de Noël. Ou encore cette recette de brochettes véganes que je vous avais partagée, à base de tofu et qui peut éventuellement être remplacé par du tempeh.
Voici la recette de courge farcie que je vous propose. Lavez et coupez le butternut en deux dans le sens de la longueur, enfournez-la 35 min à 180°. Préparez la farce : épluchez un oignon et une carotte, détaillez-les en petits morceaux. Coupez 100g de marrons cuits et 2 gousses d’ail. Faites cuire 120g de quinoa. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et la carotte quelques minutes dans de l’huile de tournesol. Ajoutez une pincée de cardamome, l’ail, du sel et du poivre. Puis les marrons et une poignée de cranberries séchées. Remuez et versez 12cl de vin blanc. Laissez réduire jusqu’à évaporation complète du vin, ajoutez ensuite le quinoa cuit.
Préparez le butternut (ôtez les graines et tracez une gouttière pour y déposer la farce). Réunissez les deux moitiés, et ficelez le butternut. Déposez-le sur la plaque du four couverte de papier cuisson et faites-le cuire entre 20 et 30 minutes selon l’épaisseur. Pour vérifier la cuisson, il vous suffit de planter un couteau dans la courge.
Un dessert gourmand : pain d’épices à la farine de châtaigne
Pour les amateurs de chocolat, je vous invite à (re)voir cette recette intemporelle de la mousse au chocolat vegan, un classique qui fonctionne à chaque fois.
Si vous préférez les gâteaux, alors suivez pas à pas ma recette de pain d’épices de Noël. Dans un cul-de-poule, versez et mélangez tous les ingrédients secs : 150g de farine de châtaigne, 100g de farine de riz, 65g de sucre de canne, 1 CàS de fécule de maïs, un demi-sachet de poudre à lever, 5 CàC d’épices (mélange pour pain d’épices). Puis ajoutez 20cl de boisson végétale au soja à la vanille et 15cl de sirop d’agave. Versez l’appareil dans un moule à cake et enfournez 25 min à 180°. Préparez le sirop en mélangeant 5cl de sirop d’agave et 2cl de boisson végétale. Sortez le gâteau du four (il n’est pas cuit à cet instant) et nappez-le avec le sirop que vous aurez préparé. Enfournez-le de nouveau 15 min pour terminer la cuisson et caraméliser le dessus. Pour la décoration, pensez aux citrons et aux oranges confits, aux bâtons de cannelle et à l’anis étoilé.
J’espère que ces recettes vous permettront de passer de jolies fêtes, tout en gourmandise !
Stéphanie A-B @La Véganista
Stéphanie BARTCZAK est Consultante Culinaire spécialisée dans la cuisine 100% végétale. Son dossier presse est disponible sur le site La Veganista.
Elle intervient sur des événements comme le Sirha, le Vegan Summer Fest ou encore le Veggie World.
Auteure du livre Vegan pas à pas, (Ed. Ulmer), elle collabore avec les marques de l’agro-alimentaire et la restauration pour l’élaboration de recettes exclusives végétaliennes (souvent sans gluten et parfois crues).
Fin 2018, est née l’idée d’ un partenariat avec le Centre Européen de Formation : Stéphanie a signé les modules de la spécialisation à la cuisine végétale, désormais annexée au CAP Cuisine déjà commercialisé par le CEF. C’est aujourd’hui la seule formation diplômante et à distance répertoriée dans ce domaine très spécifique. Cela permettra aux futurs restaurateurs de répondre, de façon qualitative, à toutes les demandes clients. La formation est accessible partout en France, elle se compose d’une partie théorique et d’une partie pratique avec 20 recettes pas à pas (photos & vidéos).
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