Un menu de Noël végan

Cette année, c’est décidé, mon menu de Noël sera végan ! Envie de délaisser la traditionnelle dinde de Noël au profit d’un menu plus éthique ? Félicitations ! En France, les traditions sont solides, mais la gastronomie végétale a gagné ses lettres de noblesse. Pourquoi de grand chefs étoilés (Alain Passard, Alexis Gauthier,etc) bannissent la viande de leur cuisine ? Vous vous sentez prêt(e) à vous lancer ? Je vous invite à découvrir le menu de Noël vegan que j’ai concocté pour vous !

Un apéritif végétalien : sortons des sentiers battus

Si vos convives sont fermés à la découverte, ou ont des a priori sur l’alimentation non carnée… Misez sur des valeurs sûres. Évitez, par exemple, de proposer des cubes de tofu mariné (la texture du tofu étonne toujours de prime abord). Ou préparez des petites quantités pour que chacun puisse goûter et donner son avis.

Pour un apéritif de fêtes, servez du « faux gras » sans toutefois le présenter comme une alternative au foie gras. En effet, présenter un aliment comme substitution à un autre peut forcer la comparaison … Avec des saveurs de truffes, de cognac et de vin blanc, ce produit mérite sa place sur nos tables !

Du faux-gras pour un menu de noël végan

Tartinade gourmande aux tomates séchées

  • Mixez 60g de tomates séchées marinées à l’huile avec 50g d’amandes salées et fumées (au rayon apéritif). Mixez de façon à conserver des petits morceaux d’amandes, la tartinade ne doit pas être lisse.
  • Ajoutez les épices : 1 cuillère à café de thym, de curcuma et de curry, un soupçon d’ail en poudre.
  • Versez un peu d’huile du bocal de tomates, afin d’obtenir une tartinade qui s’étale bien sur du pain grillé.

Très parfumée, cette préparation fera l’unanimité !

Concassé de tomates/amandes pour menu de noël végan

Petits toasts aux émincés de carottes

  • Épluchez une dizaine de carottes et émincez-les dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Les tranches doivent être très fines.
  • Disposez-les sur une feuille de papier cuisson puis badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau culinaire.
  • Saupoudrez-les généreusement d’ail, d’ail des ours, d’estragon et de paprika fumé.
  • Salez et poivrez.
  • Enfournez le tout 35 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  • Présentez les tranches de carottes sur du pain arrosé de jus de citron jaune.

Pour le Champagne, pensez bien à vérifier auprès de votre caviste que la clarification est bien d’origine végétale.

Menu de Noël végan : les entrées

Vous craignez de ne pas viser juste avec une entrée sans protéines animales ? Offrez un choix à vos invités ! Et peut-être que, finalement, ils choisiront les deux options.

Je vous propose deux recettes que je compte bien refaire cette année : un velouté de panais et un vol-au-vent végétalien. Présenté dans une petite cocotte, le velouté invite à la dégustation. Et ses épices nous confortent dans cette ambiance conviviale et joyeuse de Noël.

Velouté de panais

  • Pour 5-6 petits bols : épluchez un gros oignon blond et faites-le revenir dans un faitout avec un filet d’huile d’olive.
  • Épluchez 300g de panais et la même quantité de pommes de terre.
  • Coupez-les en gros cubes et jetez-les dans le faitout.
  • Couvrez de bouillon de légumes, à fleur.
  • Faites cuire le tout à petits bouillons jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
  • Mixez dans votre blender, à pleine puissance, de sorte à obtenir une texture lisse et veloutée.
  • Ajoutez ensuite 25cl de lait de coco et les épices. Une pincée de cannelle, une graine de cardamome, du sel et du poivre à votre convenance.
  • Mixez de nouveau.
  • Servez cette soupe chaude, un filet d’huile d’olive et des pommes séchées.
Soupe de panais au menu de noËl végan

Le vol-au-vent végétalien

  • Pour 2 personnes, lavez 10 champignons de Paris et émincez-les.
  • Dans un bol d’eau chaude, réhydratez 30g de protéines de soja texturées.
  • Épluchez et émincez un oignon blond.
  • Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive puis faites revenir l’oignon, les champignons et les protéines réhydratées.
  • Mélangez sans cesse. Puis versez 20cl de crème de riz et enfin, 5cl de vin blanc sec.
  • Ôtez du feu quand la préparation commence à faire des petits bouillons.
  • Garnissez 2 bouchées feuilletées (sans beurre, à base d’huiles végétales).
  • Servez sur un lit de chou kale mariné dans une vinaigrette de votre choix (pour attendrir les feuilles).

Menu de Noël végan : les plats

Le plat principal servi à Noël se doit d’être généreux, visuellement attractif et … en sauce. Je vous ai récemment donné toutes mes astuces pour réussir votre rôti de seitan à la maison. Le seitan est une excellente idée pour occuper la place des protéines dans un repas de fêtes. Il apprécie la compagnie des champignons, des châtaignes ou d’une sauce forestière ou au vin rouge. Si vous préférez une alternative qui ne soit pas une substitution à la viande, optez pour les galettes végétales.

Mes galettes végétales

Pour 5 galettes, mixez :

  • 25 châtaignes cuites et pelées
  • 3 cuillères à soupe de flocons de sarrasin
  • 1 cuillère à soupe de levure maltée
  • 2 cuillères à soupe de graines de courge
  • 1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre
  • 1 oignon moyen pelé
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 cuillère à soupe de tamari

Vous obtenez alors une texture poudreuse. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure jusqu’à former une boule ni trop sèche ni trop collante. Façonnez 5 galettes pas trop épaisses et faites-les cuire dans une poêle huilée, 2 minutes sur chaque face.

L’avantage de cette recette ? Vous pouvez préparer la pâte la veille et même plus en amont, à condition de la congeler.

Cocotte gourmette de légumes anciens

Pour accompagner ces galettes aux saveurs subtiles, je vous invite à opter pour une cocote de légumes anciens. Pas de règle ici, prenez ce que vous trouvez chez votre primeur. Pourquoi pas du navet boule d’or, de la patate douce, de la carotte rainbow, du topinambour, du rutabaga … Il vous faut des légumes à la chair ferme,et de saison. Et aux jolies couleurs !

  • Calculez l’équivalent d’une paume de main par personne pour les quantités, en fonction du nombre d’invités.
  • Épluchez les légumes et émincez-les à l’aide d’une mandoline.
  • Disposez-les dans une cocote en verre ou en fonte allant au four. 
  • Arrosez-les généreusement d’huile d’olive, salez et poivrez.
  • Mélangez avec vos deux mains pour bien enrober chaque légume. 
  • Ajoutez également quelques feuilles d’estragon frais. 
  • Enfournez pendant 45 minutes environ dans un four à 200°.
  • Déglacez à mi-cuisson avec, au choix, du vin blanc ou du tamari.
  • Servez votre plat avec une pomme au four coupée en deux. Arrosez-la d’un filet d’huile de truffe ou d’une crème végétale épaisse salée.
Légumes anciens pour un menu de noël végan

A présenter dans des cocotes individuelles pour le côté chic !


Menu de Noël végan : les desserts

Incontournable la bûche de Noël ? Peut-être pas … Pour les irréductibles qui ne voudraient manquer à la tradition, retrouvez ma recette de bûche ultra gourmande chocolat/amandes.

Forêt de cupcakes – Mon beau sapin

Pour 8 cupcakes :

  • Récipient 1 : mélangez 100g de sucre de canne, 200g de farine de blé et 10g de poudre à lever.
  • Récipient 2 : mélangez 100g de compote de pomme, 6cl d’huile de tournesol et une cuillère à café d’extrait de vanille.
  • Ajoutez les arômes dans le premier ou le second récipient, selon qu’il s’agisse d’un ingrédient sec ou liquide.
  • Unissez les deux appareils jusqu’à obtenir une pâte non liquide et qui se travaille à la main.
  • Façonnez 8 boules que vous déposez dans une caissette en papier, dans un moule à cupcake ou à muffin.
  • Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Là encore, cette recette peut se préparer à l’avance : les cupcakes, sans le topping, se congèlent facilement.

Pour le topping, préparez une crème :

  • en mélangeant le même volume de sucre glace que de margarine végétale.
  • Ajoutez un colorant vert (végane).
  • Mixez le tout dans un robot muni d’une lame en S.
  • Sur chaque cupcake, posez un mini cornet de glace à l’envers (qui symbolisera un sapin de Noël).
  • A l’aide d’une poche à douille garnie de la crème verte, décorez le sapin et le socle.
  • Terminez par un soupçon de sucre glace façon « neige romantique ». 

Cette forêt de sapins créera le « whaou effect » que vous attendez. Et pourquoi ne pas les accompagner de quelques douceurs au chocolat avec des truffes véganes ?

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne préparation de votre menu de Noël végan. Et de très joyeuses fêtes de fin d’année !

Stéphanie, consultante et formatrice culinaire chez La Véganista